Mrazenie zeleniny je praktické z viacerých dôvodov. Niektoré druhy majú krátku životnosť, iné si zase môžeme vychutnávať len počas sezóny, ktorá netrvá dlhšie ako pár mesiacov v roku. Vďaka uskladneniu v chlade sa zachová väčšina vitamínov a minerálnych látok. Hlavnou zložkou zeleniny je voda. Veľký chlad spôsobuje zmrazenie vody medzi bunkami, v dôsledku čoho vzniknú ľadové kryštály. Tým sa zastavia alebo spomalia niektoré chemické a fyzikálne procesy. Vďaka tomu dochádza k výrazne menšiemu rozmnožovaniu baktérií, húb a ďalších škodlivých zárodkov. V mrazničke by v ideálnom prípade mala panovať teplota -18 °C. Pri takejto teplote sa výrazne predĺži trvanlivosť zeleniny. Okrem toho pomocou mrazenia predídete plytvaniu potravinami.
Príprava zeleniny na mrazenie
Najvhodnejší spôsob spracovania závisí od štruktúry konkrétneho druhu zeleniny. Ak sa chcete pustiť do blanšírovania, najprv zeleninu očistite, naporciujte a potom ju obarte vriacou vodou a následne schlaďte v ľadovom kúpeli.
Nie každý druh zeleniny sa však dá po zmrazení jednotlivých porcií dobre spracúvať. V dôsledku intenzívneho chladenia môže zelenina stratiť svoju štruktúru, ktorá sa premení na kašovitú alebo vodnatú. Na mrazenie sa nehodia napríklad paradajky, cibuľa, avokádo, uhorka, reďkovky a listová zelenina. Tieto druhy aj tak chutia najlepšie čerstvé.
Tip: Nakrájanú cibuľu alebo papriku síce môžete zmraziť, ale takáto mrazená zelenina sa hodí len do omáčok alebo polievok, pretože po zmrazení stratí chrumkavosť a dôjde k porušeniu štruktúry buniek.
Ako zmraziť zeleninu: Postup
Vždy použite vrecko na mrazenie alebo nádobu vhodnú do mrazničky. Samozrejme, zmraziť môžete aj uvarenú zeleninu alebo hotové jedlá pripravené z rôznych druhov zeleniny.
Mrazenie ovocia a zeleniny - základné pravidlá
- Výber surovín: Pre mrazenie je najvhodnejšie čerstvé, zrelé ovocie a zelenina. Vyberajte plody bez poškodení a hniloby.
- Umývanie a sušenie: Ovocie a zeleninu dôkladne umyte a osušte.
- Špecifické postupy pre ovocie:
- Mäkké ovocie (jahody, maliny, čučoriedky): Rozložte ich na tácku vystlanú papierom na pečenie a dajte zmraziť na niekoľko hodín. Potom ich presypte do vrecka alebo nádoby a dajte naspäť do mrazničky.
- Väčšie ovocie (jablká, hrušky, slivky): Ošúpte ich, zbavte jadierok a nakrájajte na menšie kúsky.
- Ovocie s vysokým obsahom vody (melón, hrozno): Tieto druhy ovocia nie sú veľmi vhodné na mrazenie, pretože po rozmrazení budú mäkké a vodnaté.
- Blanšírovanie zeleniny: Ak sa chystáte zamraziť zeleninu, nezabudnite na blanšírovanie. Ide o proces krátkeho ponorenia zeleniny do vriacej vody a následného schladenia v ľadovej vode.
- Mrazenie špecifických druhov zeleniny:
- Listová zelenina (špenát, kel, šalát): Umyte ju, osušte a nakrájajte na menšie kúsky.
- Paprika, paradajky, cibuľa: Tieto druhy zeleniny môžete mraziť aj bez blanšírovania.
Vhodné balenie a skladovanie
Potraviny je dôležité zabaliť do vhodných nádob alebo vreciek, ktoré sú určené na mrazenie. Ideálne sú plastové nádoby s vrchnákom alebo špeciálne vrecká na mrazenie. Pre ešte lepšiu ochranu potravín pred mrazom a predĺženie ich trvanlivosti je vhodné použiť vákuovačku.
Mraznička by mala byť nastavená na -18 °C alebo nižšie - pri tejto teplote sa zastavuje rast mikroorganizmov a potraviny si zachovajú svoju chuť, textúru a výživové hodnoty. Ak je teplota vyššia, potraviny sa môžu rýchlejšie kaziť a strácať kvalitu.
Chaos v mrazničke často znamená zbytočné plytvanie. Uložte najčastejšie používané potraviny dopredu a menej často používané dozadu.
Potraviny rozmrazujte pomaly, ideálne v chladničke. Vyhnete sa tak prudkým zmenám teploty, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu potravín.
Čo nerobiť pri mrazení
- Spálenie mrazom: Ak si na potravinách v mrazničke všimnete biele alebo sivé škvrny, ide o spálenie mrazom.
- Zmrazenie veľkého množstva potravín naraz: Keď vložíte do mrazničky naraz príliš veľa potravín, teplota vnútri môže stúpnuť, čo spomalí proces zmrazovania.
- Opakované zmrazovanie rozmrazených potravín: Každé opätovné zamrazenie už rozmrazených potravín môže zhoršiť ich chuť, textúru a nutričnú hodnotu.
- Mrazenie v sklenených obaloch: Poháre na zaváranie ani sklenené fľašky rozhodne do mrazničky nepatria. Zmrazené potraviny, hlavne tie tekuté, rozšíria svoj objem, čo spôsobí prasknutie skleneného obalu.
Využitie mrazenej zeleniny a ovocia
Mrazená zelenina sa dá v kuchyni spracúvať na množstvo rozmanitých spôsobov. Napríklad rozmrazená cuketa sa vynikajúco hodí do ratatouille, z mrazených šampiňónov sa dá v mihu sekundy pripraviť hríbová omáčka.
- Domáce polievky a omáčky: Mrazená zelenina, bylinky či vývary sú skvelým základom pre rýchle a chutné polievky alebo omáčky.
- Smoothie za pár sekúnd: Mrazené ovocie je ideálne na prípravu osviežujúcich smoothie.
- Pečenie a dezerty: Mrazené ovocie môžete použiť do koláčov, muffinov či na výrobu domácej zmrzliny.
- Rýchle obedy a večere: Mrazené mäso alebo ryby rozmrazujte cez noc v chladničke, aby ste ich mohli rýchlo pripraviť na panvici alebo v rúre.
- Bylinky vždy poruke: Mrazené nasekané bylinky, ako petržlen alebo bazalka, dodajú jedlám čerstvú arómu aj mimo sezóny.
Špecifické postupy pre mrazenie petržlenu
Petržlenová vňať patrí medzi vodnaté bylinky, ktoré pri skladovaní postupne strácajú vodu, chuť aj farbu. Vhodným skladovaním je mrazenie.
Metódy mrazenia petržlenu
- Zmrazenie čerstvého petržlenu:
Najjednoduchší spôsob je jednoducho zmraziť čerstvé listy: Rozložte ich na plech a dajte do mrazničky na 1-2 hodiny. Akonáhle sú listy zamrznuté, preložte ich do vzduchotesnej nádoby alebo mrazničného vrecka. Nezabudnite označiť dátum, aby ste vedeli, kedy ste ich zamrazili.
- Zmrazenie nakrájaného petržlenu:
Ďalšou možnosťou je nakrájať petržlen na malé kúsky pred zmrazením: Po umytí a osušení nakrájajte petržlen na požadovanú veľkosť. Podobne ako pri celej bylinke, rozložte nakrájaný petržlen na plech a zmrazte. Keď sú kúsky zamrznuté, preložte ich do nádoby alebo vrecka.
- Zmrazenie petržlenového pyré alebo kociek:
Čerstvé bylinky umyjeme, osušíme, posekáme nadrobno a naukladáme do priečinkov výrobníka ľadu. Následne zalejeme vodou (alebo rozpusteným maslom pre špecifickú chuť) a zamrazíme. Pri varení polievok je to ideálne - nemusíte nič rozmrazovať, len do polievky vyklepnete napríklad 2 kocky ľadu s čerstvými bylinkami. Po zamrazení môžete kocky vybrať a skladovať v sáčku.
Pri správnom mrazení ovocia a zeleniny záleží nielen na postupe, ale aj na vhodnom balení. S kvalitnými obalovými materiálmi ochránite svoje potraviny pred stratou chuti, textúry a výživových hodnôt.
Mrazenie inej zeleniny a bylín
Koreňová zelenina
Mrkva, zeler či petržlen môžete bez problémov zamraziť. Pred zmrazením je potrebné ich očistiť a nakrájať na kocky. Pre zachovanie chuti, farby a obsahu živín ich pred zmrazením blanšírujte (3-4 minúty vo vriacej vode, následne schladiť v ľadovej vode a usušiť).
Listová zelenina
Lístky špenátu bude dobré pred zmrazením blanšírovať, postačí však minútka. Po uschnutí lístkov si ich rozložíme v jednej vrstve a predmrazíme na plechu. Potom poukladáme do vrecúšok a uložíme do mrazničky.
Strukoviny
Veľmi účinne môžete zamraziť aj hrach či fazuľu. Struky nakrájajte na menšie kúsky, prejdite blanšírovaním (1-2 minúty), predmrazte na plechu a potom uložte do mrazničky.
Bylinky
Okrem petržlenovej vňate sa na mrazenie hodí napríklad aj ligurček, zelerová vňať, kôpor, bazalka, či bobkový lístok. Môžete ich mraziť buď vcelku v mikroténovom vrecku (po zmrazení rozdrviť valčekom), alebo nasekané v malých uzatvárateľných nádobách. Jemné bylinky ako pažítka, oregano, koriander, estragón, medovka, mäta či kapucínka sú ideálne na mrazenie v kocke ľadu s vodou.
Výhody mrazenia
Mrazenie je jedným z najlepších spôsobov, ako uchovať ovocie a zeleninu, aby sme si ich mohli vychutnávať po celý rok. Správne zmrazené bylinky vydržia až 12 mesiacov. Výskumy potvrdzujú, že mrazené potraviny majú takmer rovnaké množstvo vitamínov a výživných látok ako čerstvé. Mnohé druhy zeleniny si zachovávajú takmer deväťdesiat percent vitamínu C aj po roku v mrazničke.
V aktuálnej dobe extrémneho zdražovania potravín je zbytočné vyhadzovanie skazeného jedla nočnou morou. Pritom je takéto vyhadzovanie ale úplne zbytočné - skoro každá potravina alebo pokrm sa dá efektívne zamraziť a odložiť na neskôr.