Kvalita a bezpečnosť potravín sú kriticky závislé od správneho skladovania. Nedodržiavanie hygienických zásad môže viesť nielen k poškodeniu tovaru, ale aj k vážnym zdravotným problémom u spotrebiteľov. Medzi kľúčové faktory správneho skladovania patrí aj optimálna vlhkosť, najmä v suchých skladoch.
Všeobecné požiadavky na skladovanie potravín
Na skladovanie potravín sa nevzťahujú jednotné pravidlá, keďže každá surovina má odlišné nároky na teplotu, vlhkosť, dĺžku skladovania, umiestnenie či prúdenie vzduchu. Haly, v ktorých sa potraviny skladujú, musia spĺňať mnoho nárokov na teplotu, vetranie, svetlo a ďalšie aspekty.
Konštrukčné a priestorové požiadavky
- Skladové haly musia byť stavebne usporiadané a vybavené technológiami tak, aby dokázali zaistiť vhodné podmienky na uchovávanie väčšieho množstva surovín.
- Konštrukcia skladovej haly by mala zabrániť vzniku plesní a chrániť uskladnené produkty pred nepriaznivými prírodnými vplyvmi.
- Oknami by nemalo dopadať priame slnečné žiarenie, chýbať nesmú ani ochranné siete proti hmyzu a vtákom.
- Prístupová komunikácia ku skladu musí mať bezprašnú povrchovú úpravu.
- Musí byť zabezpečený prívod tečúcej teplej vody ohriatej najmenej na teplotu 45°C a prívod tečúcej studenej pitnej vody.
- Musí byť zabezpečené hygienicky nezávadné odstraňovanie odpadových a splaškových vôd.
- Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené, a navrhnuté tak, aby zabraňovali riziku kontaminácie.
- Skladovanie suchých potravín by malo byť blízko recepcie a hlavnej kuchyne.
- Oblasť by mala byť suchá a chladná, aby sa zabránilo znehodnoteniu a opuchu konzervovaného tovaru.
- Sklady by sa mali dať ľahko udržiavať v čistote a bez hlodavcov a škodcov.
- Najlepšie usporiadanie je mať police umiestnené v strede miestnosti, aby sa dali skladovať z oboch strán. Police by mali byť aspoň 15 cm (6 palcov) nad podlahou.
- Priestory na skladovanie potravín a materiálu by mali byť uzamknuté, aby sa zabránilo krádeži.
Regulačné požiadavky a normy
Podrobne sa požiadavkám na potravinové prevádzkarne venuje výnos Ministerstva pôdohospodárstva č. 28167/2007-OL. Požiadavky z hľadiska hygieny na prevádzky potravín určuje aj ďalší predpis EÚ č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín. Ak v potravinách predávate aj lahôdkárske výrobky, potom sa na vás vzťahujú ďalšie požiadavky, ktoré určuje Potravinový kódex (I. hlava, 12.). V obchode s potravinami môžete pre kontakt s potravinami používať len materiály a obaly, ktoré spĺňajú požiadavky, tie určuje výnos č. 1913/2005-SL z 22. marca 2005.
Vlhkosť a mikroklíma v suchých skladoch a potravinárskych prevádzkach
Úroveň vlhkosti v stravovacej jednotke má zásadný vplyv na kvalitu potravín a bezpečnosť pracovných podmienok. SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov“ objasňuje, že optimálna vlhkosť v stravovacej jednotke by nemala presiahnuť 40 - 60 %.
Meranie a monitorovanie vlhkosti
Na meranie vnútornej vlhkosti sa používa psychometrický vlhkomer, ktorý obsahuje dva teplomery - suchý a vlhký. Vypočítaním rozdielu v údajoch oboch teplomerov pomocou špeciálneho vzorca je možné získať najsprávnejšiu hodnotu relatívnej vlhkosti. Relatívna vlhkosť vzduchu sa meria každý deň a získané hodnoty sa zaznamenávajú do denníka na zaznamenávanie teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu. Časopis môže byť vedený v elektronickej alebo v papierovej forme.
Optimálna vs. prípustná vlhkosť
- Optimálna hodnota: Pri tejto vlhkosti vzduchu pracovník fyzicky pohodlne pracuje na 8-hodinovú zmenu. Udržiavanie optimálnej úrovne vlhkosti je tiež predpokladom dobrého výkonu.
- Prípustná hodnota: Je limitná - organizmus pracovníka môže normálne fungovať bez ohrozenia a poškodenia zdravia. Pobyt v miestnosti s maximálnou úrovňou vlhkosti však môže spôsobiť nepohodlie a negatívne ovplyvniť pohodu zamestnanca.
Ak sú priestory stravovacej jednotky vybavené klimatizačnými systémami, musí vlhkosť vzduchu zodpovedať optimálnej hodnote. Ak sú priestory vybavené iba ventilačným systémom s mechanickou alebo prirodzenou výmenou vzduchu, potom by úroveň vlhkosti nemala klesnúť pod prípustnú úroveň.
Vplyv mikroklímy na zdravie a kvalitu potravín
Vnútorná mikroklíma, ktorá nespĺňa normy SanPiN, môže spôsobiť zranenia a vážne fyziologické poruchy. Pre jasný pocit nepohodlia alebo výskyt zdravotných problémov stačí porušenie ktoréhokoľvek parametra, ktorý je súčasťou mikroklímy. Od ukazovateľa vlhkosti závisí nielen kvalita potravín dodávaných stravovacím zariadením, ale aj bezpečnosť pracovných podmienok pracovníkov kuchyne.
Špecifické podmienky pre rôzne typy skladov
Distributérske sklady bývajú rozdelené do niekoľkých sektorov pre jednotlivé druhy potravín, keďže každá surovina má odlišné nároky na teplotu a vlhkosť.
Suchý sklad
S teplotou spravidla okolo 18°C až 24°C. Múka, cukor, ryža, cestoviny či káva a čaj sa skladujú v suchých skladoch pri teplote 10 až 15 °C. Skladovanie suchých potravín by malo byť blízko recepcie a blízko hlavnej kuchyne. Oblasť by mala byť suchá a chladná, aby sa zabránilo znehodnoteniu a opuchu konzervovaného tovaru.
Chladný sklad
Ide o sklady v pivničných priestoroch, kde sa udržuje prirodzene nízka teplota. Zelenina a ovocie sa skladuje v 6-10 °C v chladných skladoch, ktoré sú vlhšie. V chladnom sklade sa udáva teplota 8 - 10 °C a vlhkosť 80 - 90 %.
Chladený sklad
Jedná sa o chladničky a chladiace boxy s teplotou spravidla do 10°C v závislosti na druhu skladovanej potraviny. Slúži na skladovanie všetkých potravín, ktoré sa pri vyšších teplotách rýchlo kazia. Mäso a mäsové výrobky sa skladujú maximálne 2 až 3 dni, mliečne produkty najviac 2 dni, maslo týždeň a vajcia 14 dní pri ideálnej teplote 0 až 8 °C v chladených skladoch. Chladiarenský sklad má stanovenú teplotu na 2 - 6 °C a vlhkosť 80 - 95 %.
Mraziarenský sklad
Jedná sa o mrazničky a mraziace boxy s teplotou spravidla v rozmedzí -18°C až -22°C v závislosti na druhu skladovanej potraviny. Mraziarenský sklad -12 až -18 °C a sklad na hlbokozmrazené potraviny -18 °C a menej °C. Najdlhšie vydržia v sklade mraziarenské výrobky a suché potraviny.
Riešenia pre kontrolu vlhkosti a mikroklímy
Vlhkosť
Druhý a veľmi dôležitý faktor v potravinárskom priemysle je vlhkosť. Úroveň vlhkosti vzduchu na úrovni 50 - 95% a dostatočná cirkulácia vzduchu poskytuje ochranu potravinám pred vysychaním a vznikom rôznych nežiaducich zápachov. Ak ovocie alebo zelenina stratia príliš veľa vlhkosti, ich bunky vyschnú.
Priemyselný zvlhčovač AKIMist®“E“
Priemyselný zvlhčovač AKIMist®“E“ rozprašuje suchú hmlu, ktorá zvlhčí vzduch, ale nekondenzuje na stenách a podlahe. V priestore dokáže udržať stabilnú úroveň vlhkosti medzi 60 - 65% RH. Priemyselný zvlhčovač AKIMist®“E“ môže mať jednu až štyri nastaviteľné trysky. V prípade, že hľadáte komplexnejšie riešenie, máme pre Vás Smart Dry Fog Controller.
Chladiaca a mraziaca technológia
Je jednou z najdôležitejších kategórií technológií v potravinárskom priemysle. Chladiace a mraziace zariadenia majú veľký hygienický význam a chránia produkty pred pokazením. Spája znižovanie a udržiavanie nízkej teploty uložených produktov. Teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu má vplyv na trvanlivosť každej potraviny.
Chladenie
Chladenie je proces znižovania teploty pod úroveň teploty v okolí a ďalšie neustále udržiavanie stanovenej dosiahnutej teploty. Znižovanie teploty nastáva počas kontaktu média s nižšou teplotou. Chladenie potravín nesmie presiahnuť úroveň teploty, kedy zamŕza bunková cytoplazma rastlinných a živočíšnych tkanív. Pri chladení nevznikajú kryštáliky ľadu. Na chladenie sa používajú chladiace boxy, pulty, vitríny. Chladiace zariadenia nie je možné vypnúť, ani znižovať výkon počas nočných hodín kvôli kontaminácii a znehodnoteniu potravín v nich.
Mrazenie
Pri mrazení dochádza k znižovaniu teploty pod bod mrazu a naďalej sa udržiava dosiahnutá teplota. Mrazenie spôsobuje tvorbu kryštálikov ľadu na produktoch. Mrazením nastávajú nezvratné zmeny v štruktúre produktu. Na mrazenie sa využívajú mraziace zariadenia rôznych typov, tvarov a veľkostí.
Filtrácia a distribúcia vzduchu
Filtráciu v potravinárskom priemysle zabezpečujú vzduchotechnické filtre účinné proti mikrobiologickej kontaminácii, sú odolné voči korózii a používateľovi zaručia vyčistený vzduch vo výrobe, pri balení a skladovaní potravín. Filtračné systémy sú určené pre citlivé a veľmi citlivé prostredie vyžadujúce plnenie prísnych noriem.
Textilné výustky
Skvelým riešením distribúcie klimatizovaného vzduchu v potravinárskom priemysle sú textilné výustky. Vyznačujú sa mikroperforáciou a nekonečnými možnosťami rozvodu vzduchu. Textilné výustky sa ľahko a jednoduchým spôsobom inštalujú do priestoru. Výustky sa môžu prať a po použití dezinfekcie je opäť celý systém rozvodu vzduchu dokonale čistý.
Filtre skupín F7 - F11
Filtre zachytávajúce jemný prach sa používajú aj v potravinárskom priemysle. Prachová a peľová záťaž vo vonkajšom prostredí vytvára stále vyššie nároky filtrácie vzduchu, riadenú výmenu a cirkuláciu vzduchu v miestnostiach. Pravidelnou výmenou filtrov sa zaisťuje správna funkčnosť klimatizačných zariadení a vnútorných častí prívodných vzduchotechnických rozvodov. Filtre skupín F7 až F11 sa používajú najmä v klimatizačných zariadeniach vyžadujúcich najvyššie nároky na čistotu privádzaného vzduchu. Využívajú sa v klimatizačných zariadeniach ako koncové filtre.
Dezinfekcia a hygiena
Čistotu a sterilitu prostredia v potravinárskom priemysle zabezpečuje použitie rôznych dezinfekčných prostriedkov. Účinnosť dezinfekčných prostriedkov nezaručuje 100 %-né odstránenie a likvidáciu všetkých organizmov. Najúčinnejšie riešenie so 100 %-ným odstránením mikroorganizmov, baktérií a iných vírusov je ozonizácia.
Ozonizácia
Ozonizácia ako dezinfekcia sa používa v procesoch výroby, skladovania a v preprave potravín. Proces riadenej ozonizácie je nevyhnutnosťou pri zabezpečovaní kvalitných potravín. Ozonizácia má priaznivý vplyv aj na životné prostredie. Odbúrava chemické látky a odstraňuje nebezpečné zvyškové produkty. Systém ozonizácie sa využíva ako dezinfekcia a dezodorácia prostredia, vzduchotechniky a klimatizácie vo výrobných priestoroch, v chladiarenských a skladovacích boxoch a autách prepravujúcich potraviny. Ozonizácia je vynikajúca aj ako ošetrenie pred škodcami, plesňami a inými nežiaducimi nástrahami.
Preprava potravín
Potraviny je potrebné chrániť aj počas prepravy. Typ dopravných prostriedkov prepravujúcich potraviny do prevádzok závisí od druhu potraviny a stanovených podmienok prepravy pre každý druh potravín. Prepravca je povinný zabezpečovať bezpečnú prepravu potravín v spôsobilých prepravných prostriedkoch vybavených chladiacou alebo mraziacou technológiou zachovávajúcou bezpečnosť a kvalitu prepravovaných produktov. Prepravca musí dbať na čistotu dopravných prostriedkov a pravidelne vykonávať ich dezinfekciu, s cieľom zabezpečiť účinnú ochranu a predchádzať kontaminácii prepravovaných potravín. Počas prepravy sa nesmie zvyšovať ani znižovať teplota, kvôli ohrozeniu bezpečnosti a kvality potravín.