Šokový schladzovač alebo „šoker“ je mimoriadne efektívne zariadenie modernej kuchyne, ktoré využívajú predovšetkým profesionálni kuchári, no čoraz častejšie si nachádza svoje miesto aj v domácnostiach. Jeho hlavnou úlohou je „šoknúť“, teda v čo najkratšom čase schladiť alebo zmraziť čerstvo uvarené jedlo, čím sa zachová jeho čerstvosť, textúra, živiny a chuť.
Princíp fungovania
Účelom tohto zariadenia je schladiť alebo zmraziť jedlo tak, aby čo najrýchlejšie prekonalo kritickú zónu pre množenie mikroorganizmov, ktorá sa nachádza v rozsahu teplôt od +60 °C do +10 °C (najrýchlejšie množenie baktérií prebieha okolo 37 °C). Pri bežnom chladnutí v chladničke trvá tento proces hodiny, zatiaľ čo šoker to zvládne za pár minút.
Z technického hľadiska je šoker vybavený extrémne výkonným chladiacim systémom. Pri šokovom zmrazovaní navyše nedochádza k vytváraniu makrokryštálov (námrazy) na povrchu jedla, ktoré by narúšali jeho bunkovú štruktúru. Vďaka tvorbe mikrokryštálov zostáva pokrm pri následnej regenerácii v konvektomate na pohľad ako čerstvo uvarený, bez straty vody či hmotnosti.
Kľúčové výhody pre kuchynskú prevádzku
- Bezpečnosť a legislatíva: Podľa hygienických predpisov musí byť uvarené jedlo vydané do 3 hodín. Šokové schladenie na +3 °C umožňuje jedlo bezpečne uskladniť, neskôr zregenerovať a predať v iný deň bez nutnosti likvidácie.
- Zachovanie kvality: Jedlo si udržuje prirodzenú chuť, vôňu a farbu. „Nescvrkne sa“ a nestráca svoju pôvodnú hmotnosť.
- Flexibilita a efektivita: Možnosť využitia sezónnych surovín, ktoré si navaríte a šokovo zmrazíte na obdobie, kedy nie sú dostupné.
- Úspora nákladov: Optimalizácia procesov vedie k úspore času personálu, nižším energetickým nákladom a eliminácii odpadu z nepredaných jedál.
Technické parametre a ovládanie
Pri výbere a prevádzke šokera je nutné sledovať nielen kapacitu počtu gastronádob, ale aj hmotnostnú kapacitu (kg), ktorú je prístroj schopný spracovať v súlade s legislatívou. Pri schladzovaní sa štandardne používajú gastronádoby s hĺbkou 65 mm, pri ktorých nie je nutné jedlo počas procesu premiešavať.
Možnosti ovládania
Moderné šokery ponúkajú digitálne ovládanie s rôznymi programami:
| Funkcia | Popis |
|---|---|
| Riadenie sondou | Proces sa riadi teplotou v jadre pokrmu pomocou pokrmovej sondy. |
| Časové riadenie | Nastavenie pevne stanoveného času pre konkrétny cyklus. |
| Doplnkové funkcie | Rýchle riadené rozmrazovanie alebo pomalé nízkoteplotné pečenie. |
Údržba a využitie v praxi
Šoker nie je náročný na údržbu. Väčšina moderných zariadení disponuje funkciami automatického rozmrazovania a odparovania kondenzu. Raz za čas je však potrebné vyčistiť kondenzátor od prachu a nečistôt, podobne ako pri iných chladiacich zariadeniach.
Zariadenie je možné využiť na takmer akýkoľvek druh potravín: od mäsa a rýb, cez ovocie a zeleninu, až po hotové jedlá či pekárenské výrobky. V kombinácii s vákuovou baličkou, parnou rúrou (konvektomatom) a metódou sous vide tvorí šoker základný pilier modernej profesionálnej kuchyne.
tags: #sokovy #ochladzovac #zmrazovac