Pšeničná múka je základnou surovinou v kuchyni, bez ktorej by sme si len ťažko vedeli predstaviť prípravu chleba, cestovín, koláčov či vianočného pečiva. Jej všestranné využitie ju robí nepostrádateľnou v mnohých receptoch, od tradičných po moderné. Výber správneho typu múky je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku - či už ide o chrumkavú kôrku chleba, nadýchanú striedku alebo jemnú textúru koláča.
Čo je múka a ako vzniká?
Múkou označujeme mletím spracovanú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov z rôznych obilnín, ako je tvrdo zrnná pšenica, pohánka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos či cícer. Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Počas výroby múky sa obal a klíček zrna zvyčajne odstraňujú, pretože ich prítomnosť môže zhoršiť pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však znižujú nutričné hodnoty, keďže sa strácajú biologicky cenné látky. V súčasnosti sa však vyrábajú aj druhy mletých produktov, kde sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Mlynské výrobky z obilia sú produkty získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. Najviac používané sú pšeničná a ražná múka, ktoré sa využívajú na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.
Vymletie múky a jeho vplyv na vlastnosti
Vymletie múky sa hodnotí podľa takzvaného výťažku múky. Napríklad 80% výťažok znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky. Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): sú typické tmavšou farbou, nižšou trvanlivosťou, horšou stráviteľnosťou, ale vyššou nutričnou hodnotou.
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť a lepšiu kvalitu, ale nižšiu biologickú hodnotu.
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, ale majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má múka vyššiu nutričnú hodnotu a je tmavšia, pretože obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však pracuje horšie. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chleba, zatiaľ čo koláče by mohli stratiť jemnosť.
Druhy pšeničnej múky a ich využitie
Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na prípravu rôznych druhov pečiva. V obchodoch nájdeme pšeničné múky v rôznych variantoch:
Pšeničná hladká múka
Pšeničná hladká múka je najčastejšie používaným typom múky v pečení. Má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu. Obsahuje len vnútornú časť pšeničného zrna. Je ideálna na:
- Krehké pečivo, ako sú koláče a sušienky (typ 405).
- Prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče.
- Maslové cestá ako pité.
- Palacinky.
- Zahusťovanie a obaľovanie.
V ponuke nájdeme rôzne druhy hladkej múky, napríklad typ 00 (extra jemne mletá, vhodná aj na pizzu) a hladkú múku T-650. Hladká múka typu 00 je najjemnejšie pomletá, viackrát preosievaná múka svetlejšej farby, z ktorej môžeme pripraviť ľahké, nelepivé cesto.
Pšeničná polohrubá múka
Pšeničná polohrubá múka má o niečo väčšie a robustnejšie častice ako hladká múka. Je vhodná na:
- Prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Prípravu domácich cestovín alebo halušiek.
- Pečenie koláčov, vianočiek a báboviek.
Pre zachovanie dostatočnej vláčnosti v ceste z polohrubej múky je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - masla či oleja. Môžeme ju označiť za azda najuniverzálnejší typ múky.
Pšeničná chlebová múka (T650/T1100)
Ako už názov napovedá, pšeničná chlebová múka je ideálna na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby obsahovala viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a jeho chuti. Odporúča sa najmä na chlebové cesto.
Pšeničná hrubá múka
Pšeničná hrubá múka je druh bielej múky, ktorá obsahuje vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké a hrubé. Výborne sa hodí na:
- Varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto zostáva pružné a vláčne aj po varení alebo parení.
- Prípravu štrúdľového alebo piškótového cesta.
- Prípravu mieseného cesta.
Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka. Pre hrubšiu zrnitosť mletia ako pri hladkej múke je aj obsah lepku vyšší, preto bude cesto vyrobené z tejto múky prevzdušnené, bublinkové a ľahké.
Pšeničná celozrnná múka
Pšeničná celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna a je nutrične veľmi bohatá na vitamíny a minerály. Celozrnnosť však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť. Ak chcete použiť celozrnnú múku, nahraďte ňou 10-15% bielej múky.
Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou:
- Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Menej percent vymletia znamená bledšiu múku s viac škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a vlákniny.
- Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky, kde sa endosperm jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú.
Typové označenie múky
Označenie múk T450, T630, T812, T1050 je typové označenie múky. Označenie T + číslo vyjadruje, koľko popola (nespáliteľných minerálnych látok) ostane po spálení 100 g múky. Inak povedané, T-kódovanie označuje obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier.
Nutričné hodnoty múky
Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu a 10 až 13 % bielkovín. Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok závisí od stupňa vymletia: pri svetlej múke je to okolo 0,5 % a pri tmavej múke okolo 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny; v múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, zatiaľ čo nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.
Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobnejšie na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke (10-20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva 40-50 % pôvodných vitamínov).
| Druh múky | Energetická hodnota (kcal/100g) | Bielkoviny (g/100g) | Sacharidy (g/100g) | Tuky (g/100g) | Vláknina (g/100g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká | 350 | 11 | 73 | 2 | 3 |
| Pšeničná celozrnná | 340 | 13.5 | 68 | 2.5 | 8 |
| Ovsená celozrnná | 389 | 16.9 | 66.3 | 6.9 | 10.6 |
| Špaldová celozrnná | 338 | 14.6 | 62.7 | 2.4 | 10.7 |
| Ražná celozrnná | 338 | 12.2 | 70.6 | 1.7 | 15.1 |
| Jačmenná celozrnná | 354 | 9.9 | 77.7 | 1.2 | 15.6 |
| Kokosová | 361 | 20 | 15 | 35 | 35 |
| Mandľová | 600 | 21 | 21 | 52 | 13 |
Skladovanie múky
Pšeničná múka je citlivá na vlhkosť. Preto je dôležité skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pri teplote pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Pri pšeničnej múke nedochádza k žltnutiu v dôsledku obsahu tuku, na rozdiel od celozrnnej múky, ktorá môže kvôli nemu stuchnúť.
Upozornenie na skladovanie: Po zakúpení väčšieho balenia múky (napr. 5 kg) je potrebné ju ihneď presypať do vlastnej uzatvárateľnej nádoby na múku (sklo, plastový box) a uskladňovať pri teplote do 24°C a maximálnej vlhkosti 60%. Takéto balenia slúžia primárne na prepravu, nie na dlhodobé uskladňovanie. Biologické múky, ktoré neobsahujú pesticídy ani herbicídy, môžu byť náchylnejšie na prilákanie potravinových molí a škodcov.
Preosievanie múky
To, či je pšeničnú múku potrebné preosiať, závisí od konkrétneho receptu alebo požadovaného výsledku. Kedysi sa múka nemlela tak najemno a mohla obsahovať nečistoty, preto sa pred použitím preosievala. Dnes to už nie je vždy nutné, ale v niektorých prípadoch môže byť preosiatie prospešné:
- Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená, preosiatím ju prevzdušníte.
- Pri príprave cesta na koláč alebo sušienky preosiatím rozbijete hrudky v múke, čím dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta.
- Preosiatie je vhodné aj v receptoch, kde sa múka mieša s inými suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.
Nahradenie pšeničnej múky
Pšeničnú múku typu 405 alebo 550 je možné v pomere jedna k jednej nahradiť špaldovou múkou typu 630. Keďže sú si oba druhy múky podobné, spravidla netreba upravovať množstvo.
Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné ju jednoducho nahradiť bezlepkovou múkou v pomere jedna k jednej. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje prirodzený lepok, ktorý zabezpečuje elasticitu cesta a nadýchanosť. Pri použití bezlepkovej múky je potrebné pridať spojivo, ktoré nahradí lepok (napr. tapiokovú múku, múku zo svätojánskeho chleba, múku z ľanových alebo chia semienok). Bezlepková múka navyše často absorbuje viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku.
Pečený chlieb: ako sa vyrába múka
Iné druhy múky
Okrem pšeničnej múky existuje množstvo ďalších typov múky:
- Chlebová múka: ideálna na prípravu chleba.
- Celozrnná múka: vyrába sa pomletím celého zrna, je nutrične výživnejšia.
- Špaldová múka: môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa podobne ako pšeničná. Je zdravšou alternatívou.
- Bezlepkové múky: ovsená múka (jemná, nevýrazná chuť, viac bielkovín), kokosová múka (sušená a pomletá kokosová dužina), mandľová múka (z mletých mandlí).
Pšeničná múka a jej špecifiká
Pšeničná múka má mnohostranné využitie a je základom pre mnohé druhy pečiva, ako je napríklad chlieb, žemle, cestoviny, záviny a kysnuté pečivo. Vďaka obsahu bielkovín, z ktorých základnou zložkou je lepok, pečivo z pšeničnej múky získava elasticitu a nadýchanosť. Pšeničné zrno je tiež zdrojom cenných vitamínov skupiny B, vitamínu E a minerálnych látok ako vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Pšeničná múka je nenahraditeľným zdrojom energie a má pozitívne účinky na nervový systém.
Pšeničná múka sa hodí na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky, perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky, cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest. Pečivo vďaka nej získa jemne orieškovú chuť a arómu. Odporúča sa však na kratšie kysnutie (max. 3 hodiny) s čerstvým droždím alebo kváskom.
