Mäso, ktoré je uskladnené v mrazničke, je skvelý spôsob, ako predĺžiť jeho životnosť a zabezpečiť jeho dostupnosť. Avšak, existujú určité zdravotné riziká spojené s jeho konzumáciou, najmä vo vzťahu k histamínu. Tento článok sa zaoberá týmto problémom a ponúka užitočné tipy na bezpečné skladovanie mäsa, aby sa predišlo možným komplikáciám.
Histamín: Čo je to a prečo je dôležitý?
Histamín je chemická látka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v tele a je dôležitá pre imunitný systém. Je zodpovedný za mnohé fyziologické reakcie, ako sú alergické reakcie alebo zápalové procesy. Histamín sa v tele vytvára z aminokyseliny (histidínu) a ukladá sa v špeciálnych imunitných bunkách nazývaných žírne bunky a bazofily; histamín môžu produkovať aj niektoré baktérie v črevách.
Avšak, niektoré potraviny, vrátane mäsa, môžu obsahovať vysoké hladiny histamínu, čo môže viesť k nepríjemným symptómom, ako sú bolesti hlavy, vyrážky alebo tráviace ťažkosti. V potravinách sú baktérie produkujúce histamín schopné rásť a produkovať histamín v širokom rozsahu teplôt. Hladinu histamínu v potravinách, dokonca aj v potravinách rovnakého druhu, možno ťažko kvantifikovať.
Bielkovinové potraviny, ako sú ryby a mäso, najmä tie, ktoré sa skladujú dlhší čas, majú tiež pravdepodobne vyšší obsah histamínu. Okrem toho sú niektoré baktérie produkujúce histamín odolné voči soli, čo znamená, že pokračujú v produkcii histamínu, aj keď sa potravina nasolí, vyúdi alebo vysuší.
Mrazenie ako kľúčový nástroj pri histamínovej intolerancii
Pri histamínovej intolerancii (HIT) je mrazenie najvhodnejšou formou uchovávania mäsa. Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mrazenie je totiž pri HIT najlepšou voľbou, ako zabrániť tvorbe histamínu.
Po zamrazení sa histamín netvorí. Čo je však dôležité spomenúť, už vytvorený histamín sa mrazením nezničí. Napríklad, ak zamrazíte mäso, ktoré kúpite v bežnom reťazci a stálo tam 2-3 dni, histamín sa v ňom už vytvoril. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií.
Pri skladovaní mäsa v mrazničke sa môžu vytvárať podmienky, ktoré prispievajú k zvýšeniu hladín histamínu. Mrazenie samo o sebe nezabíja baktérie, ale môže spomaliť ich rast. Ak sa mäso nedodržuje správne, môže sa vyvinúť histamín, ktorý je potom nebezpečný pre zdravie.
Pri HIT je dôležité dávať si pozor na obchodné, komerčné mrazené potraviny - môžu obsahovať zbytočné pridané látky, nemusia byť z overeného zdroja. Ak si však sami namrazíte mäso, ktoré ste kúpili v ten deň čerstvé u svojho mäsiara, je to bezpečný spôsob uchovávania potravín. To znamená, že keď sa zviera zabije, najvhodnejšie je mäso hneď pripraviť na konzumáciu, alebo ho okamžite zamraziť.
Praktické zásady správneho zmrazovania mäsa
Aby ste minimalizovali riziko zvýšenia histamínu, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad pri skladovaní mäsa v mrazničke:
- Príprava mäsa: Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Mäso ihneď po príchode z obchodu rozdeľte na jednotlivé porcie a zamrazte. Zamrazujte mäso delené na také množstvá, aká je vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je, keď mäso pred zmrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti, taktiež ho zbavte kosti už pred zmrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
- Balenie: Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Na zabránenie oxidácii a kontaminácii mäsa používajte vzduchotesné obaly. Ideálne sú mrazničné tašky alebo plastové nádoby určené na mrazenie.
- Rýchle zmrazovanie a teplota: Uistite sa, že vaša mraznička je nastavená na teplotu -18 °C alebo nižšiu. Týmto spôsobom spomalíte rast baktérií a udržíte mäso bezpečné na konzumáciu. Ak zamrazujete čerstvé mäso, robte to čo najrýchlejšie. Rozloženie mäsa na plochu alebo jeho rozrezanie na menšie kusy pomôže urýchliť proces zamrazenia. Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný, vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté).
- Označovanie a sledovanie dátumov: Nezabudnite na označenie, odporúčame doplniť aj dátum zamrazenia. Označte obaly s dátumom zamrazenia, aby ste mali prehľad o tom, ako dlho sú potraviny uskladnené.
- Trvanlivosť mrazeného mäsa: Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Odporúča sa spotrebovať zamrazené mäso do 6 mesiacov pre najlepšiu kvalitu. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia.
Rozmrazovanie a kvalita mäsa
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty.
Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov. Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa.
Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie. Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako -8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Chladenie vs. Mrazenie: Prečo je čerstvosť prvoradá
Nemalo by sa konzumovať mäso, ktoré je nekvalitné alebo nie je z overeného zdroja. A hlavne nie mäso chladené, vyložené v chladiacich boxoch supermarketov niekoľko dní. Pre „normálneho“ človeka je 2-dňové kura v chladničke ešte stále čerstvé, pre ľudí s HIT už nie.
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľkodňové až niekoľkotýždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 °C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4 °C.
Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu. Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas) a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín.
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu, vložte do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2 °C). Mäso čiastočne zmení svoju farbu, stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.
Opatrnosť je potrebná pri údenom, solenom a vyzretom mäse, vrátane slaniny, klobás a salám, ako aj pri balenom mletom mäse, ktoré môžu mať vyšší obsah histamínu.
Opýtajte sa testovacej kuchyne: Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
Histamín a jeho potenciálne riziká spojené s mrazeným mäsom sú dôležité faktory, ktoré by ste mali brať do úvahy pri skladovaní a konzumácii mäsa. Dodržiavaním správnych zásad skladovania môžete minimalizovať riziko a zabezpečiť si zdravé a chutné jedlo.