Princíp fungovania nárazového chladenia potravín

Správne skladovanie potravín v chladničke dokáže zabezpečiť predĺženie ich čerstvosti a ušetriť i miesto. Aj tie najkvalitnejšie potraviny potrebujú byť dobre uskladnené a je dobré sa riadiť pár jednoduchými zásadami. Veľkým pomocníkom je kvalitná chladnička, ktorá môže vyriešiť veľa. Dôležité je dbať na to, kam konkrétne potraviny v chladničke umiestnime.

Usporiadanie potravín v chladničke

Spodné priehradky sú určené pre ovocie a zeleninu, priehradka hneď nad ňou je vhodná na uchovanie mäsa, údenín a rýb.

Pri výbere chladničky zvážte jej funkcie

Pri výbere chladničky sledujte tiež údaj o akumulačnej dobe (uvádza sa tiež ako „skladovací čas pri výpadku el. energie“), tzn. času, počas ktorého chladnička pri výpadku elektrického prúdu uchová potraviny zmrazené. Odporúčame jednotlivé druhy potravín oddeliť a označiť ich dátumom zamrazenia.

Princíp fungovania chladiaceho systému

Aby sa potraviny udržali čerstvé, musí sa v bezprostrednom prostredí udržiavať nízka teplota, aby sa znížila rýchlosť reprodukcie škodlivých baktérií. Chladnička pracuje na prenose tepla zvnútra do exteriéru, čo je dôvod, prečo sa cíti teplo, ak položíte ruku na zadnú stranu chladničky v blízkosti kovových rúrok.

Chladničky pracujú tak, že chladivo, ktoré v nich cirkuluje, sa mení z kvapaliny na plyn. Tento proces, nazývaný odparovanie, ochladzuje okolie a vytvára požadovaný účinok. Tento proces si môžete vyskúšať sami tým, že užijete nejaký alkohol a dáte si kvapku alebo dve na pokožku. Keď sa odparí, mali by ste cítiť pocit chladu - rovnaký základný princíp nám poskytuje bezpečné skladovanie potravín.

Ak chcete začať proces odparovania a zmeniť chladivo z kvapaliny na plyn, tlak na chladivo je potrebné znížiť prostredníctvom výstupu nazývaného kapilárna trubica. Účinok je podobný tomu, čo sa stane, keď používate aerosólový produkt, ako je sprej na vlasy. Obsah aerosólovej plechovky je tlaková/kvapalná strana, výstup je kapilárna trubica a otvoreným priestorom je výparník. Keď uvoľníte obsah do otvoreného priestoru s nižším tlakom, zmení sa z kvapaliny na plyn.

Ak chcete udržať chladničku v prevádzke, musíte byť schopní dostať plynné chladivo späť do kvapalného stavu, takže plyn musí byť stlačený na vyšší tlak a teplotu znova. To je miesto, kde kompresor prichádza. Ako už bolo spomenuté, kompresor poskytuje podobný účinok ako čerpadlo bicykla. Môžete cítiť zvýšenie tepla v čerpadle, zatiaľ čo čerpáte a stláčate vzduch.

Akonáhle kompresor vykonal svoju prácu, plyn by mal byť pod vysokým tlakom a horúci. Musí sa ochladiť v kondenzátore, ktorý je namontovaný na zadnej strane chladničky, takže jeho obsah môže byť chladený okolitým vzduchom.

Kľúčové komponenty chladiaceho systému

Chladenie je obehový systém, ktorý obsahuje niektoré mechanické časti a komponenty, medzi ktoré patrí kompresor, kondenzátor, expanzný/škrtiaci ventil, výparník atď. Okrem toho je chladivo kľúčovou látkou na prenos vnútorného tepla do vonkajšieho kondenzátora. Každý komponent má svoju špecifickú funkciu, aby v tomto obehovom systéme tlačil chladivo do obehu a chladivo sa obehovo premieňa na plyn alebo kvapalinu. Tieto pohyby môžu spôsobiť, že chladiaci účinok zníži teplotu v chladiacom zariadení.

Kompresor

Kompresor sa považuje za zdroj energie, ktorý tlačí chladivo do chladiaceho cyklu a tento komponent obsahuje motor na odsávanie pary chladiva z výparníka a jej stláčanie vo valci, aby sa zvýšila jej teplota a tlak, takže para chladiva sa môže ľahko kondenzovať vzduchom a vodou s izbovou teplotou, keď sa tlačí do kondenzátora.

Kondenzátor

Kondenzátor je zariadenie na výmenu tepla, ktoré obsahuje sadu rúrkových cievok a rebier upevnených na zadnej alebo bočných stranách chladničky. Keď tadiaľ prechádza para chladiva s vysokým tlakom a teplotou, kondenzuje a premení sa na kvapalnú formu s izbovou teplotou, ale kvapalné chladivo je stále pod vysokým tlakom.

Expanzný ventil

Predtým, ako sa kvapalné chladivo dostane do výparníka, jeho tlak a teplota sa pri prietoku expanzným ventilom znížia na úroveň nasýtenia. Náhly pokles teploty a tlaku môže spôsobiť chladiaci efekt.

Výparník

Výparník je tiež zariadenie na výmenu tepla. Chladiaca kvapalina s nízkou teplotou a tlakom prúdi do tohto zariadenia, kde sa odparuje na paru, ktorá absorbuje teplo vzduchu v chladničke. Takýto proces prispieva ku konečnému cieľu, ktorým je ochladenie uskladnených potravín a nápojov. Čím nižšie je množstvo chladiva vo výparníku, tým nižšia je teplota uskladnených položiek.

Proces chladenia v chladničke

Keď systém pracuje, kompresor nasáva do valca nízkoteplotnú a nízkotlakovú paru chladiva generovanú výparníkom. Keď je tlak (aj teplota stúpa) mierne vyšší ako tlak v kondenzátore, vysokotlaková para chladiva vo valci sa posiela do kondenzátora (teda zohráva úlohu kompresie a prenosu chladiva kompresorom).

Vnútri kondenzujúceho chladiva vysokoteplotnej a vysokotlakovej pary a nízkoteplotného vzduchu (alebo vody) pri izbovej teplote prebieha prenos tepla a kondenzácia kvapalného chladiva. Kvapalné chladivo po ochladení expanzným ventilom prúdi do výparníka, vo výparníku absorbuje teplo a potom odparuje chladiaci predmet. Týmto spôsobom sa chladiaci predmet ochladí a kompresor odsáva chladiacu paru, takže v chladiacom systéme prebiehajú štyri procesy: kompresia, kondenzácia, expanzia a odparovanie, čím sa dokončí cyklus.

Nárazové chladenie a mrazenie

Nárazové chladenie je spôsob chladenia a mrazenia, pri ktorom sú potraviny schladené na nízku teplotu vo veľmi krátkom čase. Práve rýchlosť chladenia potravín je v tomto prípade zásadná a zabraňuje tvorbe baktérií. Tie sa štandardne množia pri teplotách od +10 °C až +65 °C. Chladiace boxy určené na šokové chladenie preto nájdu uplatnenie predovšetkým v potravinárskom priemysle, ale aj gastro prevádzkach, či dokonca v zdravotníctve.

Ako funguje nárazové chladenie a mrazenie?

Chladiarenský box dokáže pri šokovom chladení znížiť teplotu v jadre na +3 °C. V prípade šokového mrazenia hovoríme o znížení teploty v jadre potravín až na -18 °C. Teplota v tomto type chladiaceho boxu klesá na hodnoty -40 °C. Tým sa zabráni nielen množeniu baktérií, ale aj makro-kryštalizácii. Vďaka tomu si potraviny zanechajú pôvodné vlastnosti na niekoľko mesiacov.

Chladiace a mraziace boxy určené na šokové chladenie musia byť okrem kvalitnej tepelnej izolácie vybavené aj chladiarenskými dvermi. Realizácia mraziarenského skladu nie je len stavebným projektom, ale hlavne strategickou investíciou do udržania kvality a čerstvosti skladovaných produktov. Výstavba mraziarenského skladu je dlhý a komplexný proces, ktorý si vyžaduje precízne plánovanie a použitie špičkových technológií.

Jeden z efektívnych spôsobov, ako dosiahnuť optimálne chladenie, je použitie mraziarenských panelov. Panely majú vynikajúce izolačné vlastnosti a umožňujú rýchle a ekonomické vytvorenie chladiaceho priestoru. Rovnako dôležitú úlohu v procese výstavby mraziarenského skladu hrajú aj fasádne panely. S ich schopnosťou odolávať extrémnym teplotám a zabezpečovať dodatočnú izoláciu prispievajú k vytvoreniu efektívneho chladiaceho systému.

Mrazenie potravín: princípy a prax

Mrazenie potravín je v oblasti výživy jedným z najvýznamnejších objavov 20. storočia. Treba si však uvedomiť, že nízke teploty pri zmrazovaní neničia mikroorganizmy, ktoré sú v potravinách, alebo ich ničia len v malom množstve. Chemické zloženie rastlinných produktov sa začína meniť hneď po zbere, zloženie mäsa po zabití zvieraťa. Zmeny sú tým rýchlejšie, čím je vyššia teplota potravín.

Dôležitosť obalov pri mrazení

Pri zmrazovaní je veľmi dôležitý obal, v ktorom budeme potraviny mraziť. Ak by sme do mrazničky vložili potravinu bez obalu, vlhkosť obsiahnutá v potravinách by sa chladným vzduchom z okolia absorbovala, potraviny by vysychali a počas uskladňovania by zmenili svoju konzistenciu - zelenina by sa zmrašťovala, mäso by na povrchu vysychalo. Na druhej strane by sa vzduch v mrazničke zvlhčoval, čo by malo za následok tvorbu námrazy.

Správne mrazenie rôznych druhov potravín

• Bobuľové ovocie (napr. jahody, maliny, ríbezle, čučoriedky) starostlivo umyjeme a usušíme, aby sa plody neobaľovali ľadom.
• Zo zeleniny sa najlepšie mrazí špenát. Jednotlivé lístky na seba uložíme do vhodnej nádoby a máme zásobu na zimu, keď čerstvý špenát nie je.
• Rovnako tak mrazíme medvedí cesnak, vylúpaný zelený hrášok, vylúpané fazule, na kocky pokrájanú mrkvu, či očistený zeler.
• Niektoré druhy zeleniny je potrebné pred zamrazením blanšírovať, t.j. krátko povariť vo vode.
• Mrazíme vetvičky kôpru, petržlenovú a zelerovú vňať, bazalku atď. Na mrazenie používame nádoby, kde bylinky naukladáme. Bylinky môžeme nakrájať a nechať zamraziť vo vode v nádobkách na ľad.
• Kukurica: Mrazenie čerstvých kukričných klasov je jednoduché. Klasy zbavíme šupiek, vložíme do mikroténových sáčkov a zamrazíme. Po čase vyberieme z mrazničky a uvaríme.
• Ak nechcete, aby vám napadli orechy mole, uskladníme ich do mrazničky. Mrazíme celé vylúpané plody.
• A rovnako tak môžeme mraziť aj sušené ovocie.
• Je možné zamraziť aj víno. Ak nám zostane v otvorenej fľaši zvyšok vína, treba ho naliať do nádobiek na ľad a nechať zamraziť.

Význam teploty a vlhkosti pri skladovaní potravín

Najdôležitejším faktorom v potravinárskom priemysle je teplota. Teplota blížiaca sa k bodu mrazu je okolo 0 °C. Bod mrazu výrazne spomalí biologické procesy v chladených potravinách a predĺži dobu trvanlivosti.

Teplota -18 °C až -30 °C spôsobuje zastavenie rastu všetkých mikroorganizmov a tento bod teploty je ideálny na dlhodobé skladovanie potravín. Nebezpečná úroveň teploty je rozsah 5 °C - 63 °C a rizikové potraviny by mali v danom rozsahu ostať čo najkratší čas.

Druhý a veľmi dôležitý faktor v potravinárskom priemysle je vlhkosť. Úroveň vlhkosti vzduchu na úrovni 50 - 95 % a dostatočná cirkulácia vzduchu poskytuje ochranu potravinám pred vysychaním a vznikom rôznych nežiaducich zápachov.

Požiadavky na teplotu a vlhkosť v skladovacích priestoroch

Je potrebné a nevyhnutné pri vyšších teplotách skrátiť dobu manipulácie s chladenými a mrazenými potravinami. Prísne dodržiavať podmienky skladovania potravín z dôvodu kontaminácie potravín a množenia baktérií. Nutnosťou je vytvoriť podmienky znemožňujúce rozmnožovanie baktérií v potravinách.

Hygiena a technológie v potravinárskom priemysle

Potravinársky priemysel musí spĺňať vysoké požiadavky na dodržiavania stanovených hygienických predpisov a kvality prostredia výrobných a skladovacích priestorov. Podlieha drastickým kontrolám kvôli kvalite vyrábaných a predávaných potravín spotrebiteľovi. Potravinársky priemysel musí dbať na dodržiavanie predpísaných nárokov na technologické linky spracúvajúce potraviny a na proces balenia a obaly potravín. Riešením je chladenie a mrazenie a technológie využívajúce procesy chladenia a mrazenia.

Dezinfekcia a hygiena

Čistotu a sterilitu prostredia v potravinárskom priemysle zabezpečuje použitie rôznych dezinfekčných prostriedkov. Účinnosť dezinfekčných prostriedkov nezaručuje 100 %-né odstránenie a likvidáciu všetkých organizmov. Najúčinnejšie riešenie so 100 %-ným odstránením mikroorganizmov, baktérií a iných vírusov je ozonizácia.

Ozonizácia

Ozonizácia ako dezinfekcia sa používa v procesoch výroby, skladovania a v preprave potravín. Proces riadenej ozonizácie je nevyhnutnosťou pri zabezpečovaní kvalitných potravín. Ozonizácia má priaznivý vplyv aj na životné prostredie. Odbúrava chemické látky a odstraňuje nebezpečné zvyškové produkty. Systém ozonizácie sa využíva ako dezinfekcia a dezodorácia prostredia, vzduchotechniky a klimatizácie vo výrobných priestoroch, v chladiarenských a skladovacích boxoch a autách prepravujúcich potraviny. Ozonizácia je vynikajúca aj ako ošetrenie pred škodcami, plesňami a inými nežiaducimi nástrahami.

Filtrácia a distribúcia vzduchu

Filtráciu v potravinárskom priemysle zabezpečujú vzduchotechnické filtre účinné proti mikrobiologickej kontaminácii, sú odolné voči korózii a používateľovi zaručia vyčistený vzduch vo výrobe, pri balení a skladovaní potravín. Filtračné systémy sú určené pre citlivé a veľmi citlivé prostredie vyžadujúce plnenie prísnych noriem. Skvelým riešením distribúcie klimatizovaného vzduchu v potravinárskom priemysle sú textilné výustky. Vyznačujú sa mikroperforáciou a nekonečnými možnosťami rozvodu vzduchu. Textilné výustky sa ľahko a jednoduchým spôsobom inštalujú do priestoru. Výustky sa môžu prať a po použití dezinfekcie je opäť celý systém rozvodu vzduchu dokonale čistý.

Filtre skupín F7 - F11

Filtre zachytávajúce jemný prach sa používajú aj v potravinárskom priemysle. Prachová a peľová záťaž vo vonkajšom prostredí vytvára stále vyššie nároky filtrácie vzduchu, riadenú výmenu a cirkuláciu vzduchu v miestnostiach. Pravidelnou výmenou filtrov sa zaisťuje správna funkčnosť klimatizačných zariadení a vnútorných častí prívodných vzduchotechnických rozvodov. Filtre skupín F7 až F11 sa používajú najmä v klimatizačných zariadeniach vyžadujúcich najvyššie nároky na čistotu privádzaného vzduchu. Využívajú sa v klimatizačných zariadeniach ako koncové filtre.

Chladiaca a mraziaca technológia

Je jednou z najdôležitejších kategórií technológií v potravinárskom priemysle. Chladiace a mraziace zariadenia majú veľký hygienický význam a chránia produkty pred pokazením. Chladiaca a mraziaca technika spája znižovanie a udržiavanie nízkej teploty uložených produktov. Teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu má vplyv na trvanlivosť každej potraviny. Chladiace a mraziace zariadenia sú nutnosťou pri skladovaní potravín, surovín, polotovarov a aj už hotových jedál.

Chladenie

Chladenie je proces znižovania teploty pod úroveň teploty v okolí a ďalšie neustále udržiavanie stanovenej dosiahnutej teploty. Znižovanie teploty nastáva počas kontaktu média s nižšou teplotou. Chladenie potravín nesmie presiahnuť úroveň teploty, kedy zamŕza bunková cytoplazma rastlinných a živočíšnych tkanív. Pri chladení nevznikajú kryštáliky ľadu. Na chladenie sa používajú chladiace boxy, pulty, vitríny… Chladiace zariadenia nie je možné vypnúť, ani znižovať výkon počas nočných hodín kvôli kontaminácii a znehodnoteniu potravín v nich.

Mrazenie

Pri mrazení dochádza k znižovaniu teploty pod bod mrazu a naďalej sa udržiava dosiahnutá teplota. Mrazenie spôsobuje tvorbu kryštálikov ľadu na produktoch. Mrazením nastávajú nezvratné zmeny v štruktúre produktu. Na mrazenie sa využívajú mraziace zariadenia rôznych typov, tvarov a veľkostí.

Hygiena prepravy potravín

Potraviny je potrebné chrániť aj počas prepravy. Typ dopravných prostriedkov prepravujúcich potraviny do prevádzok závisí od druhu potraviny a stanovených podmienok prepravy pre každý druh potravín. Prepravca je povinný zabezpečovať bezpečnú prepravu potravín v spôsobilých prepravných prostriedkoch vybavených chladiacou alebo mraziacou technológiou zachovávajúcou bezpečnosť a kvalitu prepravovaných produktov. Prepravca musí dbať na čistotu dopravných prostriedkov a pravidelne vykonávať ich dezinfekciu, s cieľom zabezpečiť účinnú ochranu a predchádzať kontaminácii prepravovaných potravín. Počas prepravy sa nesmie zvyšovať ani znižovať teplota, kvôli ohrozeniu bezpečnosti a kvality potravín.

tags: #lada #narazove #chladenie