Uskladnenie koreňovej zeleniny do mrazničky je efektívny spôsob, ako si uchovať jej čerstvosť a výživové hodnoty na dlhšie obdobie. Mrazenie je finančne nenáročný a rýchly spôsob konzervovania potravín. Podľa viacerých štúdií sa v mrazenej zelenine aj po roku mrazenia nachádza asi 80 percent pôvodného obsahu vitamínov a minerálov, čo je v porovnaní s ostatnými metódami konzervovania skvelé číslo. Navyše netreba použiť žiadne zdraviu škodlivé konzervačné látky a prísady, vďaka čomu patrí medzi najšetrnejšie a najzdravšie.
Vďaka uskladneniu v chlade sa v zelenine zachová väčšina vitamínov a minerálnych látok. Hlavnou zložkou zeleniny je voda. Veľký chlad spôsobuje zmrazenie vody medzi bunkami, v dôsledku čoho vzniknú ľadové kryštály. Tým sa zastavia alebo spomalia niektoré chemické a fyzikálne procesy. Vďaka tomu dochádza k výrazne menšiemu rozmnožovaniu baktérií, húb a ďalších škodlivých zárodkov.
Príprava koreňovej zeleniny pred zmrazením
Pred samotným zmrazením je dôležité koreňovú zeleninu dôkladne pripraviť. Tento krok zabezpečuje, že zelenina si zachová svoju textúru a chuť aj po rozmrazení.
Výber kvalitnej zeleniny
Na začiatok si vyberte kvalitnú koreňovú zeleninu. Ideálne sú čerstvé a pevné kusy, bez známok hniloby alebo poškodenia. Vždy mrazte kvalitné a čerstvé plody, bez viditeľného poškodenia alebo plesní. Medzi najbežnejšie koreňové zeleniny, ktoré sa dajú bez problémov zamraziť, patria mrkva, zeler, petržlen, paštrnák a repa. Keďže pri dlhšom skladovaní (aj v chladničke) sa vitamíny postupne vytrácajú, zberajte len toľko úrody, koľko dokážete okamžite spracovať, a ihneď ju zmrazte.
Umývanie, čistenie a krájanie
Koreňovú zeleninu nehádžte do mrazničky len tak. Pred zmrazením je potrebné zeleninu dôkladne umyť pod tečúcou vodou, aby sa odstránili nečistoty a pesticídy. Potom zeleninu ošúpte a nakrájajte na požadované veľkosti. Odporúča sa nakrájať zeleninu na kocky alebo plátky, aby sa pri mrazení lepšie uskladnila. Pokiaľ budete krájať veľké množstvá, spoľahnite sa na kvalitný kuchynský nôž, ktorý vám uľahčí i urýchli prácu.
Význam blanšírovania
Aby ste zachovali chuť, farbu a obsah živín v koreňovej zelenine aj po rozmrazení, pred zmrazením ju bude potrebné ešte blanšírovať. Blanšírovanie je proces, ktorý spočíva v krátkom ponorení zeleniny do vriacej vody a následnom ochladení v studenej vode. Tento krok pomáha zachovať farbu, textúru a nutričné hodnoty zeleniny.
Zelenina vo svojich pletivách obsahuje enzýmy, ktoré môžu počas mrazenia výrazne znížiť jej kvalitu. Blanšírovaním ich pôsobenie spomalíte alebo zastavíte, čím zvýrazníte nielen chuťové vlastnosti zeleniny, ale predĺžite i obdobie skladovania a stálosť obsahu vitamínov. Napríklad pre mrkvu je charakteristické, že obsahuje enzýmy, ktoré spúšťajú jej hnitie hneď po odtrhnutí. Neblanšírovaná zelenina vydrží v mrazničke ako čerstvá tri mesiace, blanšírovaná až rok.
Ako blanšírovať zeleninu
Ako správne blanšírovať koreňovú zeleninu
Blanšírovanie je jednoduché a rýchle. Postupujte nasledovne:
- Veľký hrniec naplňte vodou a priveďte ju do varu. Na 500 g zeleniny použite približne 4 litre vody.
- Zeleninu vložte do vriacej vody alebo blanšírovacieho sitka a zakryte pokrievkou. Dĺžku trvania blanšírovania počítajte odvtedy, ako voda znova začne vrieť.
- Väčšinu druhov koreňovej zeleniny by ste mali blanšírovať 3 až 5 minút. Napríklad pre mrkvu je odporúčaný čas 3-4 minúty.
- Okamžite po blanšírovaní premiesťte zeleninu do misky s veľkým množstvom studenej vody, najlepšie s kockami ľadu, na rovnaký čas, aký ste venovali blanšírovaniu, aby ste zastavili proces varenia.
- Po ochladení dôkladne sceďte a osušte.
Uskladnenie blanšírovanej zeleniny v mrazničke
Po blanšírovaní a osušení je zelenina pripravená na uskladnenie v mrazničke. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť správne.
Predmrazenie
Aby sa po rozmrazení z koreňovej zeleniny nestala jedna veľká zlepená hmota, vždy najskôr zamrazte jednotlivé kúsky zvlášť. Rozložte ich v jednej vrstve na plech alebo veľký tanier a nechajte ich predmraziť. Až potom ich môžete vložiť do obalov na mrazenie. Tento postup zaručí, že si po rozmrazení tieto kúsky udržia svoj tvar.
Balenie
Koreňovú zeleninu balte v malých objemoch a množstvách. Obal musí byť čo najlepšie utesnený a malo by v ňom byť čo najmenej vzduchu. Na to sú výborné špecializované mraziace vrecká s hornou uzatvárateľnou lištou alebo priehľadné vzduchotesné plastové nádoby. Uistite sa, že ste odstránili čo najviac vzduchu z obalu pred jeho uzavretím, aby sa minimalizoval prístup vzduchu a zabránilo sa popáleniu mrazom. Pri balení vynikajúco pomôže i vakuovací prístroj, ktorý uchová potraviny mnohonásobne dlhšie čerstvé a výrazne predĺži ich trvanlivosť.
Každý obal si vždy dobre označte dátumom zmrazenia a druhom zeleniny, veľmi vám to uľahčí orientáciu v mrazničke s ohľadom na spotrebu zmrazených potravín. Skúste si namiešať rôzne zmesi koreňovej zeleniny podľa druhu pripravovaných jedál a ušetriť tak pri varení čas. V jednom vrecúšku by vždy mala byť ideálne jedna porcia na pripravenie jedného jedla. Mrazenie potravín sa nikdy nerobí v sklenených obaloch, pretože zmrazené potraviny zväčšia svoj objem, čo by spôsobilo prasknutie obalu.
Teplota a doba skladovania
V mrazničke by v ideálnom prípade mala panovať teplota -18 °C a nižšia. Pri takejto teplote sa výrazne predĺži trvanlivosť zeleniny. S vyššou teplotou klesá obsah vitamínov a čas skladovania, preto priebežne kontrolujte teplotu mrazenia, ktorá by mala byť aspoň mínus 18 °C. V ideálnych podmienkach si koreňová zelenina zachová svoju kvalitu až 12 mesiacov.
Dbajte na rotáciu zásob, potraviny ukladajte podľa čerstvosti, staré dopredu a nové do zadnej časti mrazničky.
Rozmrazovanie a využitie mrazenej koreňovej zeleniny
Mrazenie síce zastavuje rast prípadných plesní a baktérií, no nezničí ich. Počas odmrazovania pri izbovej teplote sa preto opäť naštartuje ich rozmnožovanie. Najvhodnejšie je teda rozmrazovať v čo najkratšom čase alebo pri nízkej teplote v chladničke. Platí tiež, že čím je rozmrazovanie rýchlejšie, tým sú straty vitamínov zo zeleniny výrazne nižšie.
Rozmrazovanie v chladničke
Najlepšou metódou je rozmrazovanie v chladničke, kde sa zelenina pomaly a rovnomerne rozmrazuje. Tento proces môže trvať niekoľko hodín alebo cez noc.
Priame použitie alebo rýchle metódy
Ak zeleninu nepotrebujete ďalej upravovať, stačí, ak ju narýchlo opláchnete studenou vodou a vložíte do vareného jedla. Zachová si jedinečnú chuť i arómu. Takto upravené potraviny môžete variť bez nutného roztápania, priamo z mrazničky. Mrazená zelenina sa dá použiť priamo do polievok a vývarov.
Ak potrebujete zeleninu rýchlo, môžete ju rozmraziť v mikrovlnnej rúre, ale buďte opatrní, aby sa nezohla. Alternatívne môžete pridať zamrazenú zeleninu priamo do jedla, ako sú polievky alebo dusené pokrmy, kde sa varí. Rátajte však s tým, že pri rýchlom rozmrazovaní v mikrovlnnej rúre môže byť zelenina kašovitá, takže ju bude vhodné použiť len do krémových omáčok a polievok, kde nezáleží na výslednej konzistencii.
Čo so zvädnutou koreňovou zeleninou?
Mierne zvädnutie je bežné pri dlhodobom skladovaní, najmä ak sa zelenina skladuje v suchších podmienkach. Stále je však bezpečná na konzumáciu. Zvädnutú koreňovú zeleninu môžeme oživiť namočením do studenej vody, kde ju necháme pár hodín, pokojne aj cez noc. To pomôže zelenine znovu absorbovať vodu a stať sa pevnejšou.
Ak sa zelenina nevráti do pôvodnej pevnosti, môžeme ju stále použiť do polievok, omáčok, vývarov alebo pečených jedál. Zvädnutú zeleninu môžeme očistiť, nakrájať a zamraziť, aby sme ju mali pripravenú na budúce varenie. Ak máme väčšie množstvo zvädnutej zeleniny, môžeme ju využiť na prípravu zeleninového vývaru, ktorý potom zamrazíme alebo uskladníme na neskoršie použitie. Mrazená zelenina zvädnutá sa dá použiť priamo do polievok a vývarov.