Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Jeden z možných dôvodov je samotný fakt, že zvyčajne nepečieme každý deň, ale možno raz do týždňa. V tomto článku sa s Vami podelíme o pár tipov, ktoré Vám pomôžu úspešne oživiť kvások aj po dlhšom skladovaní, vrátane možnosti mrazenia.
Správne uskladnenie kvásku
Mnoho začínajúcich pekárskych nadšencov si kladie otázku, ako správne skladovať kvások. Často sa stáva, že kvások kŕmime pred tým, než ho odložíme do chladničky. Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka.
Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať.
Možnosti dlhodobého uskladnenia kvásku
Existuje niekoľko praktických spôsobov, ako uskladniť kvások na dlhšiu dobu:
1. Sušenie kvásku
Vysušenie kvásku je praktický spôsob konzervovania. Aktívny kvások sa rozotrie do čo najtenšej vrstvy a nechá sa vysušiť. Následne sa už len zoškrabne v podobe prášku do vzduchotesného vrecúška alebo uzatvárateľnej nádobky a skladuje sa na suchom a tmavom mieste. Takto vydrží až rok.
Kvások uvedieme naspäť do aktivity jednoducho: usušený kvások presypeme do misky, zalejeme trochou mierne vlažnej vody. Jeho konzistencia má byť ako cesto na lievance. Takto necháme kvások aspoň 30 minút na linke prebudiť. Následne ho dokŕmime 1PL múky a 1PL vody, premiešame, prekryjeme vrecúškom alebo potravinovou fóliou a necháme pri izbovej teplote 9-12 hodín. Potom môžeme odobrať do štartéra a pripraviť si tak opäť chutný chlieb plný zdravia.
2. Mrazenie kvásku
Mrazenie kvásku je ďalšia praktická možnosť uschovania kvásku na dlhšiu dobu. Postup je jednoduchý: hustejší aktívny kvások si rozdelíme na malý tanierik alebo inú podložku po čajových lyžičkách. Tanierik s kváskovými „pusinkami“ dáme do mrazničky asi na hodinu. Kvások nezmrzne úplne, no povrch bude pevný. Takéto kôpky kvásku premiestnime do nádobky s uzatvárateľným viečkom a vrátime do mrazničky. Takto kvások vydrží až rok.
K aktivite ho prebudíme nasledovne: 1-2 kôpky zmrazeného kvásku vyberieme z mrazničky. Dáme ich do misky a zalejeme troškou mierne vlažnej vody. Kvások necháme roztopiť a následne do dokŕmime cca 1,5 PL múky a 1 PL vody (Múku použite takú, aký je kvások: či už bezlepkový alebo lepkový). Viac múky sa dáva z dôvodu, že sme kvások vodou už zaliali a nechceme mať jeho konzistenciu príliš tekutú. Tento spôsob je vyhľadávaný aj u ľudí, ktorí chodia často na služobné cesty.
3. Cestovanie s kváskom
Ak sa chystáme na dovolenke variť a kuchyňa je vybavená aj rúrou alebo remoskou, kvások môžeme zobrať aj so sebou. Treba mať však na zreteli dĺžku cesty a teplotu. Preto je vhodné kvások nakŕmiť bezprostredne pred odchodom a mať ho pri nohách či v priečinku pri spolujazdcovi, kde nesvieti priame slnko a je tam chladnejšie (klimatizácia). Ak ideme autom dlhšie ako 12 hodín, je potrebné ho dokŕmiť múkou a vodou aj počas cesty.
4. Kvások v opatere
Dať kvások do „opatery“ dobrej susedke, či rodinnému príslušníkovi je asi najpohodlnejší spôsob, ako nechať kvások bez nás. Aby sme predišli smútku, že sa niečo nepodarilo, kvások rozdelíme dvom, najlepšie aj trom susedám 🙂 Aspoň od jednej sa vráti. Nie sme otrokom kvásku. Kvások má byť náš pomocník.
Sušenie a mrazenie kvásku doporučujeme si urobiť aj pre „istotu“. Nikdy neviete, kedy sa vám môže hodiť „rezerva“ kvalitného kvásku.
Oživenie kvásku z mrazničky: Postup
Proces oživenia kvásku z mrazničky je kľúčový pre jeho ďalšie použitie v pečení. Hoci sa to môže zdať zložité, s nasledujúcimi krokmi to zvládnete:
Krok 1: Príprava na oživenie
Predtým, ako začneme proces oživovania kvásku, je dôležité zabezpečiť si potrebné ingrediencie a nástroje:
- Zmrazený kvások: Ten, ktorý ste si predtým pripravili a zamrazili.
- Voda: Preferovane filtrovaná alebo destilovaná, mierne vlažná.
- Múka: Najlepšie je použiť múku, ktorou ste kvások bežne kŕmili (napr. ražnú chlebovú).
- Nádoba: Čistá sklenená alebo plastová nádoba na fermentáciu.
Krok 2: Rozmrazovanie kvásku
Prvým krokom k oživeniu kvásku je jeho rozmrazovanie. Existuje niekoľko metód:
- Prirodzené rozmrazovanie: Nechajte kvások v chladničke na 24 hodín, aby sa pomaly rozmrazil.
- Rýchle rozmrazovanie: Ak potrebujete kvások rýchlo, môžete ho umiestniť na teplé miesto, napríklad na kuchynský stôl. Niektorí odporúčajú vybrať 1-2 kôpky priamo z mrazničky, dať ich do misky a zaliať troškou mierne vlažnej vody.
Krok 3: Prvé kŕmenie a aktivácia
Po rozmrazení je čas na prvé kŕmenie. Cieľom je prebudiť mikroorganizmy v kvásku.
Vyberte 1-2 kôpky zmrazeného kvásku z mrazničky. Dajte ich do misky a zalejte troškou mierne vlažnej vody. Nechajte kvások roztopiť. Následne ho dokŕmime:
- Pre usušený kvások: cca 1 PL múky a 1 PL vody. Konzistencia by mala byť ako cesto na lievance. Nechajte na linke aspoň 30 minút prebudiť.
- Pre zmrazený kvások: cca 1,5 PL múky a 1 PL vody. Viac múky sa pridáva preto, že kvások bol zaliaty vodou a nechceme, aby bol príliš tekutý.
Premiešajte, prekryte nádobu vrecúškom alebo potravinovou fóliou (len voľne položenou) a nechajte pri izbovej teplote kvasiť.
Krok 4: Postupné dokrmovanie a sledovanie aktivity
Tento proces môže trvať niekoľko hodín až dní. Kľúčom je trpezlivosť a sledovanie reakcie kvásku.
Po prvom kŕmení nechajte kvások pri izbovej teplote 9-12 hodín. Ak dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný (začne klesať), je čas na ďalšie kŕmenie. Odoberte malú časť (napr. 1 ČL) do čistého pohára a opäť ho nakŕmite podobným pomerom múky a vody (napr. 1 ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky + cca 30g vody).
Takto vznikne nový, aktívny kvások. Tento proces opakujte, kým kvások nie je plne aktívny - viditeľne bublinkuje a zdvojnásobuje svoj objem po nakŕmení.
Ako sa správne starať o kvások po oživení
Kvások je živý organizmus, ktorý si vyžaduje pravidelnú starostlivosť, aby si udržal svoju silu a kvalitu.
Pravidelné kŕmenie
Intervaly kŕmenia sa líšia v závislosti od druhu a hustoty kvásku, ako aj od teploty v miestnosti. Vo všeobecnosti platí:
- V chladnejšej miestnosti: stačí 1x za deň.
- V teplejšej miestnosti: 2x za deň.
Pre zachovanie vitality je potrebné ho pravidelne kŕmiť vodou a múkou.
Uskladnenie v chladničke
Ak skladujete kvások v chladničke, stačí ho prikrmovať raz za týždeň. Postup:
- Vyberte kvások z chladničky.
- Odoberte toľko kvásku, koľko potrebujete na pečenie (zvyčajne 1-2 PL).
- Do zvyšného kvásku pridajte múku a vodu (napr. 1 PL múky a 1 PL vody, alebo podľa potreby).
- Zamiešajte čistou lyžicou a nechajte v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín.
- Po prekvasení nádobu úplne zatvorte a kvások vráťte do chladničky. Tam vydrží aj 7 dní.
V prípade, že nestihnete kvások do 7 dní použiť, vytiahnite ho z chladničky a prikŕmite ho opäť (napr. 1 PL múky a 1 PL vody). Po zamiešaní ho nechajte jesť múku pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvorte a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.
Univerzálny ražný chlebový kvások
Aby ste nemuseli mať v chladničke zapratanú poličku rôznymi druhmi kváskov, majte jeden univerzálny - ražný CHLEBOVÝ kvások. Je vhodný na rožky, koláče a podobne.
Príklad: Na štartér na špaldové biele rožky si do misy navážite špaldovú múku a vodu podľa receptu a pridáte 1 PL vášho ražného chlebového kvásku. Po prekvasení budete mať špaldový štartér.
Je vhodné zachovať si jednodruhovosť kvásku (čisto ražný, čisto špaldový, čisto pšeničný). O ražný chlebový kvások sa stačí postarať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší, ten je potrebné prikŕmiť častejšie.
Časté chyby pri kváskovaní a ich riešenie
Každý, kto začína s kváskovaním, sa môže stretnúť s problémami. Tu je prehľad najčastejších chýb a ako sa im vyhnúť:
- Slabý kvások: Základom úspechu je silný a kvalitný kvások, ktorý vonia ako víno a vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje správne kŕmenie.
- Slabý štartér (rozkvas): Ak je nedokvasený, produkt bude hutný, ak prekvasí, bude kyslejší.
- Premiesenie cesta: Prílišne miesenie pretrhne lepok a cesto bude lepkavé a ťažko tvarovateľné.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto potrebuje oddych, aby kvások mohol pracovať.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladanie cesta pomáha kvásku a spevňuje cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Postupne uberajte z múky na podsypanie.
- Použitie hladného kvásku: Hladný kvások vonia po acetóne a nemá dostatočnú silu.
- Pridlhá finálna doba kvasenia: Prekvasené cesto sa rozlieva a nedrží tvar.
Záchrana chorého kvásku
Aj keď kvások ochorie, dá sa zachrániť. Proces ozdravenia trvá približne 4 dni.
Postup:
- Zvyšok kvásku vyhoďte.
- Do čistej misky dajte 50g múky, 50g vody a 1PL z chorého kvásku. Dôkladne premiešajte, prikryte fóliou a nechajte na kuchynskej linke pri izbovej teplote 12 hodín.
- Po 12 hodinách do druhej čistej misky navážte ďalších 50g múky a 50g vody. Z prvej misky odoberte len 1 PL a dajte do tej novo nachystanej. Dôkladne premiešajte, zakryte fóliou a nechajte na linke opäť 12 hodín.
- Proces zopakujte aj tretíkrát. Do tretej misky navážte 50g múky, 50g vody a odoberte 1 PL kvásku z misky č.2. Premiešajte a nechajte pod fóliou pri izbovej teplote 12 hodín.
Tento proces opakujte 2-3x denne, vždy keď kvások narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte, že Vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.
Ako rozpoznať, že kvások je pripravený na pečenie
Kvások je pripravený na pečenie, keď po nakŕmení narastie na dvojnásobok svojej pôvodnej veľkosti, je plný bubliniek a má príjemnú kyslastú vôňu.
Prstový test: Jemne pichnite do cesta. Ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.
Záver
Oživenie kvásku z mrazničky je proces, ktorý si vyžaduje čas a starostlivosť, ale s potrebnými krokmi a trpezlivosťou sa dá dosiahnuť skvelý výsledok. Sledovanie znakov aktivity a pravidelné kŕmenie sú kľúčom k udržaniu vášho kvásku v najlepšej kondícii. Nebojte sa experimentovať a prispôsobiť postupy vašim podmienkam.