Vzduchotechnika v reštauráciách a kaviarňach: normy a teplota

Účinné vetranie v kaviarni nie je menej dôležité ako umenie kuchárov a rýchlosť čašníkov. Čerstvý vzduch, nedostatok vône „kuchyne“ a príjemná teplota sú nenahraditeľnými atribútmi úspešného podniku. Vytvorenie a realizácia projektu vetrania kaviarne si vyžaduje vážne náklady, ako aj prácu kompetentných odborníkov. Úloha sa stáva zložitejšou, keď má reštaurácia samostatnú fajčiarsku miestnosť.

Z dôvodu úspory peňazí sa reštaurácie a kaviarne najčastejšie nachádzajú v prvom alebo suteréne obytných alebo kancelárskych budov. Projekt je tvorený s prihliadnutím na požiadavky SNiP 2.04.05 - 91 a 2.08.02 - 89 a rezortné normy pre ventiláciu kaviarní. Podľa ktorých je povolené pričleniť alebo zabudovať do obytných budov kaviareň s pracovným harmonogramom do 23:00 a na ploche do 250 metrov štvorcových. metrov, nie viac ako 50 miest na sedenie.

Vlastnosti vetrania v kaviarni a reštaurácii

Medzi špecifické vlastnosti vetrania v gastronomických prevádzkach patria:

• Vysoká hustota hostí, vrátane fajčiarov.
• Potreba zachovať celistvosť výzdoby miestnosti a jej architektonické prvky.
• Prevádzka rôznych zariadení vo výrobných a hospodárskych miestnostiach, ktoré generujú teplo a vlhkosť.

Povinný výstup vetrania na strechu

Vetracia jednotka v kaviarni umiestnenej v obytnej budove by mala zabezpečiť mikroklímu v miestnosti, pracovať ticho, bez narušenia pokoja obyvateľov, bez napĺňania ich bytov pachmi pary a reštaurácie. Preto musia byť horné konce komínov umiestnené na úrovni strechy domu!

V osobitných prípadoch sa ventilačný výstup kaviarne nachádza 25 metrov od obytnej budovy. Najčastejšie je takáto "výzdoba" fasády nežiaduca. Preto sa v kaviarňach uchýli k inštalácii filtrov a tlmičov hluku vetrania. Sú efektívne, ale drahé. Na vetranie kaviarne umiestnenej v obytnej budove by ste mali zvoliť najtichšie jednotky s minimálnymi vibráciami.

Zónovanie reštaurácie alebo kaviarne

Projekt vetrania kaviarne alebo reštaurácie rozdeľuje jej oblasť na niekoľko zón s rôznym zaťažením systému:

• Sála pre návštevníkov.
• Kuchyňa.
• Kúpeľne.
• Technické miestnosti.

Ak je sála reštaurácie alebo kaviarne malá, pre kuchyňu a jedálenský kút je vytvorený jediný ventilačný systém. Podľa vetracích štandardov kaviarní pre veľké podniky je potrebné vybudovať niekoľko systémov, z ktorých každý slúži samostatnej zóne.

Špecifiká zónového vetrania

• V kuchyni: Všeobecný prívodný a odvodný ventilačný systém kaviarne je doplnený miestnymi digestormi inštalovanými nad varnými doskami.
• V hosťovskej oblasti: Je potrebné nielen vyfúkať odpadový vzduch, ale aj privádzať čerstvý vzduch. Objem privádzaného vzduchu by mal byť o niečo väčší ako objem odsávaného vzduchu, čím sa vytvorí pretlak, ktorý zabráni prenikaniu pachov z kuchyne.
• Fajčiarske miestnosti: Vytvárajú uvoľnenú atmosféru, ktorá urýchľuje odstraňovanie tabakového dymu. To znamená, že návrh prevláda nad ponukou.
• V zadných miestnostiach: Najčastejšie je usporiadaný vlastný systém prítoku a odfuku, ktorý je samostatný od haly. V komorách na uskladnenie zásob potravín sa kombinuje vetranie s klimatizáciou.

V horúcom obchode sa vytvára veľa tepla a vlhkosti, preto správne vetranie tejto miestnosti do značnej miery určuje budúcu atmosféru inštitúcie. Dôležitá vlastnosť: aby sa pachy z horúceho obchodu nedostali do jedálne, v druhej miestnosti je zabezpečený malý pretlak vzduchu.

Jedáleň by mala byť tiež zónovaná, najmä ak neexistuje spôsob, ako vytvoriť samostatnú miestnosť pre fajčiarov. Na tento účel je čerstvý vzduch dodávaný cez štrbinové mriežky.

Systém prítoku a fúkania

Ventilačný systém kuchyne v kaviarni umožňuje použitie lokalizačných inštalácií systému vháňania prítoku, kde je prítok o niečo slabší ako vyfukovanie, čo vylučuje šírenie pachov do oblasti pre hostí.

Bežné schémy vetrania

• Schéma miešania: Pri ktorej je napájacia jednotka umiestnená v jednom rohu stropu a výfuková jednotka v druhom. Prívodný vzduch je privádzaný o 5 - 6 stupňov chladnejší ako vnútorný vzduch.
• Schéma miešania prúdov vzduchu: Veľmi účinná a čoraz populárnejšia schéma.
• Schéma založená na princípe premiestňovania: Odpadový vzduch je nahradený čerstvým vzduchom. Prívod vzduchu je zabezpečený zo spodnej časti miestnosti rýchlosťou až 0,3 m/s, teplota privádzaného vzduchu je o 2 stupne nižšia ako teplota v miestnosti. Pod stropom je umiestnený výfuk. Pri tejto schéme sa prúdenie vzduchu navzájom nemieša, čo je potrebné napríklad v miestnostiach pre fajčiarov.

Pravidlá vetrania pre horúce dielne (kuchyne)

Problémom horúcich obchodov je túžba majiteľa čo najviac zmenšiť kuchynský priestor. Existuje teda nadbytok jednotiek generujúcich teplo na jednotku plochy. Pri štandardoch do 210 W môže byť v skutočnosti tepelná intenzita až 2 kW na 1 štvorcový meter. meter. V horúcom období sa pracovníci kuchyne nachádzajú v neľudských podmienkach. Zvýšenie rýchlosti výmeny vzduchu vytvára iba pocit prievanu.

Preto sa odporúča dodávať do kuchyne 2/3 vzduchu z hosťovskej izby, čo zároveň zabezpečí odsávanie. Vzduch sa pred kŕmením ochladí. Odporúča sa nainštalovať samostatný ventilátor pre dáždniky umiestnené nad varnými doskami a ďalší pre všeobecný kuchynský systém. Pretože teplota a vlhkosť v kuchyni do veľkej miery závisia od účinnosti dáždnikov, vedú z nich samostatné kanály, ku ktorým sa neodporúča pripájať difúzory a kohútiky.

Najlepším typom ventilátora pre dáždnik je „slimák“. Ventilátor spravidla funguje dve sezóny, ak sa dodržiava predpísaná údržba.

Základné parametre projektu vetrania

Základom projektu sú zadávacie podmienky vypracované zákazníkom. Určuje dôležité parametre a skladá vetranie reštaurácie:

• Počet miest pre návštevníkov.
• Počet zamestnancov kaviarne.
• Údaje o vstupe tepla.
• Umiestnenie stolov a sedadiel pre návštevníkov.
• Prítomnosť haly alebo priestoru pre fajčiarov.
• Technické parametre kuchynských a umývacích zariadení.

Bohužiaľ, všetky príručky týkajúce sa navrhovania vetrania v reštauráciách a kaviarňach boli vytvorené asi pred 30 rokmi a sú výrazne zastarané. Odporúčame vám tiež konzultovať nasledujúce zdroje:

• Zadávacie podmienky projektu, podľa ktorých sa bude realizovať vetranie kaviarne.
• Technické vlastnosti navrhovaného zariadenia.
• Tabuľky miestneho odsávania zariadení pre horúce obchody.

Pretože horúce mesiace sú pre vetranie najťažšie, výpočty vychádzajú z „letných“ zaťažení. Vetracie kryty v horúcich obchodoch a umyvárňach objem vzduchu až do 2 metrov od podlahy, v jedálni - do 1,5 metra od podlahy.

Pri vytváraní projektu vetrania pre kaviareň alebo reštauráciu sa venuje pozornosť dizajnu haly. Umiestnenie a rozmery vzduchovodov prechádzajúcich oblasťou hostí sú prediskutované s projektantom. Dekoratéri často požadujú zmenšenie priemerov vzduchových potrubí. V žiadnom prípade by sa to nemalo robiť. Je potrebné nájsť zhodu medzi normami výpočtu a návrhom priestorov. V procese zdobenia haly sú ventilačné kanály zdobené a ich východy sú pokryté mriežkami vhodného tvaru.

Rýchlosť výmeny vzduchu a návrhová teplota

Normy frekvencie výmeny vzduchu a teploty v priestoroch stravovacích zariadení:

• Jedáleň: Teplota +18°C, minimálny prietok vzduchu 30 metrov kubických za hodinu na sedadlo. Každý návštevník emituje 100 kcal tepla za hodinu, pri zohľadnení tohto ukazovateľa sa počíta teplota vzduchu nasávaného z haly.
• Pre každého zamestnanca: Ventilácia v reštaurácii alebo kaviarni počíta 60 metrov kubických vzduchu za hodinu.
• Horúca predajňa: Teplota +5°C (vypočítaná), minimálny prietok vzduchu 100 metrov kubických za hodinu na pracovníka. Alebo pre výpočet sa celková spotreba energie zariadenia vynásobí 80 metrov kubických za hodinu. Toto je priemerný ukazovateľ, na ktorý sa môžete sústrediť. Cez dáždniky je nasávaný vzduch s teplotou +42°C. V hornej časti kuchyne je teplota vzduchu +30°C.
• Fajčiarska miestnosť: Teplota +18°C, prívod vzduchu 110 metrov kubických za hodinu.

Ak chcete ušetriť na prevádzke vetrania v kaviarni a reštaurácii, môžete zabezpečiť jeho úpravu v závislosti od počtu návštevníkov. Rekuperátor tiež pomôže ušetriť 50 - 70% energie vďaka použitiu tepla odpadového vzduchu. Rekuperátor je ale možné používať iba z tepla v jedálni. Aj keď z kuchyne prichádza veľmi horúci vzduch, je nasýtený časticami tuku. Cez rekuperátor môže prechádzať až po dôkladnej a veľmi nákladnej filtrácii.

Možné chyby pri vybavení vetrania kaviarne

• Podceňovanie spotreby vzduchu: Ak sa majiteľ rozhodol vypočítať vetranie kaviarne vlastnými rukami, môže byť spotreba vzduchu podhodnotená. Bolo by však správne nepodceňovať spotrebu, ale využívať rekuperáciu tepla.
• Všeobecný systém kuchyne a haly: Výsledkom tohto pokusu o úsporu drahých zariadení je zmes parfému od hostí v hale a vyprážanej cibule z kuchyne. Úloha ventilačného systému v kaviarni teda nie je splnená.
• Návštevník a zamestnanec sú rovnakí: Vybavením vetrania v kaviarni vlastnými rukami môže majiteľ vypočítať priemernú výmenu vzduchu na osobu. Počas prevádzky kaviarne sa prejavia nepresnosti vo výpočtoch.
• Inštalácia jednokanálovej klimatizácie: Ďalšou možnosťou, ako sa pokúsiť vyriešiť problém vetrania kaviarne vlastnými rukami, bez zapojenia dizajnéra. Káblová klimatizácia vytvára silný pohyb vzduchu z rôznych častí haly.

Moderné riešenia v vzduchotechnike

Spoločnosti ako Trane a AL-KO ponúkajú partnerstvá s cieľom poskytnúť plne prispôsobené riešenia HVAC.

Výkon a flexibilita

Vzduchotechnické zariadenia umožňujú plne prispôsobiť kľúčové funkcie, ako je prietok vzduchu až do 150 000 m³/h, pokročilé filtračné systémy a najmodernejšie ovládacie prvky. Možnosť výberu z vysokoúčinných chladiacich a vykurovacích špirál, rôznych typov ventilátorov a regulácie otáčok pre optimálny výkon. Samozrejmosťou sú aj funkcie (de)zvlhčovania a znižovania hluku prispôsobené špecifickým potrebám.

Vysoká energetická účinnosť

Ponúkajú široký výber možností rekuperácie energie so zvýšenou energetickou účinnosťou až do 90 %. Medzi vlastnosti patria ventilátory so zástrčkou EC, energetická trieda A podľa Euroventu a nízky špecifický výkon ventilátora a spotreba energie.

Zabezpečenie čistého vzduchu

Konštrukcie jednotiek, ktoré sú v súlade s VDI 6022 a DIN 1946, podporujú najčistejší vzduch, aby sa zabezpečilo, že prispievajú k udržaniu zdravého vnútorného prostredia. Vzduchotechnické zariadenia sú dôležitými komponentmi systémov HVAC, ktoré sú zodpovedné za cirkuláciu a reguláciu vzduchu v systéme. Zabezpečujú efektívnu distribúciu klimatizovaného vzduchu v celej budove, pričom udržiavajú požadovanú teplotu a kvalitu vzduchu.

Individuálna vzduchotechnika a klimatizácia

Spoločnosť AL-KO Air Technology vyrába vetraciu a vzduchotechnickú techniku s dlhoročnými skúsenosťami. Vyvíja riešenia, ktoré sú šité na mieru pre rôzne aplikácie - či už ide o priemyselné využitie alebo použitie v školách, nemocniciach, reštauráciách alebo kanceláriách. Jednotky AL-KO spájajú maximálnu energetickú účinnosť s dokonalou hygienou, maximálne jednoduché používanie s jednoduchou inštaláciou.

Svieže a produktívne vnútorné prostredie

Vzduchotechnické zariadenia zabezpečujú vyšší výkon v širokom spektre komfortných aplikácií vrátane komerčných kancelárií, letísk, maloobchodných predajní, učební a hotelov.

Náročné hygienické normy

Nemocnice, kliniky, farmaceutický a potravinársky priemysel majú veľmi vysoké nároky na klimatizáciu a vetranie. Klimatizačné jednotky sú konštruované s ohľadom na tieto potreby. Spoľahlivé konštrukcie sú navrhnuté pre bezpečné a kritické aplikácie.

Proces výberu vzduchotechniky

Výber správnej vzduchotechniky pre prevádzku je kľúčovým rozhodnutím, ktoré ovplyvní komfort zamestnancov a zákazníkov, ako aj energetickú účinnosť a celkovú prevádzkovú efektivitu podniku. Proces výberu zahŕňa niekoľko krokov:

1. Analýza potrieb prevádzky

Prvým a najdôležitejším krokom je dôkladná analýza potrieb prevádzky. Táto analýza by mala začať identifikáciou typu prevádzky (výrobná hala, kancelária, obchod, reštaurácia atď.). Následne je potrebné zamerať sa na fyzické parametre priestoru: celkovú plochu a objem. Ďalším dôležitým faktorom je počet osôb, ktoré sa bežne v priestore nachádzajú, vrátane potenciálnych špičiek v obsadenosti. Špecifické požiadavky prevádzky sú tiež kľúčové (napr. odstránenie prachu alebo výparov vo výrobnej hale, odvádzanie pachov a vlhkosti z kuchyne v reštaurácii). Nakoniec je potrebné zvážiť prevádzkové hodiny.

2. Stanovenie technických parametrov

Na základe analýzy potrieb sa stanovujú konkrétne technické parametre systému. Začína sa výpočtom potrebného prietoku vzduchu, ktorý sa obvykle stanovuje na základe objemu miestnosti, počtu osôb a typu činnosti. Ďalším kľúčovým parametrom je požadovaná teplota a vlhkosť, ktoré sa líšia v závislosti od typu prevádzky. Úroveň filtrácie je tiež dôležitá, od základnej filtrácie po vysokoúčinnú filtráciu HEPA alebo ULPA. Hlučnosť systému je často prehliadaným, ale veľmi dôležitým parametrom, ktorý treba stanoviť.

3. Výber typu vzduchotechnického systému

Existujú tri hlavné typy systémov:

• Centrálny systém: Používa jednu veľkú centrálnu jednotku pre väčšie priestory alebo celé budovy. Výhodou je efektívne spracovanie veľkých objemov vzduchu a konzistentné podmienky.
• Decentrálny systém: Využíva viacero menších jednotiek rozmiestnených po celej budove, pričom každá obsluhuje menšiu oblasť. Výhodou je flexibilita a jednoduchšia inštalácia v existujúcich budovách.
• Hybridný systém: Kombinuje prvky centrálneho a decentrálneho prístupu.

Pri výbere typu systému je dôležité zvážiť nielen súčasné potreby, ale aj potenciálne budúce zmeny v prevádzke.

4. Výber konkrétnych komponentov

Kľúčovými komponentmi sú:

• Ventilátory: Zabezpečujú pohyb vzduchu. Pri výbere je potrebné zvážiť požadovaný prietok vzduchu a tlak, ktorý musia prekonať.
• Výmenníky tepla: Rekuperačné výmenníky tepla zachytávajú teplo z odvádzaného vzduchu na predohrev privádzaného vzduchu, čím znižujú náklady na vykurovanie a chladenie.
• Chladiace a vykurovacie jednotky: Kapacita by mala byť starostlivo dimenzovaná na základe tepelných ziskov a strát priestoru.
• Filtračný systém: Kľúčový pre zabezpečenie kvality vzduchu, od základných filtrov po HEPA filtre.
• Zvlhčovače a odvlhčovače: Dôležité v prevádzkach, kde je potrebná presná kontrola vlhkosti.

5. Energetická efektívnosť

Pri výbere vzduchotechnického systému je kľúčovým faktorom energetická efektívnosť. Metódy zahŕňajú rekuperáciu tepla (až 90% účinnosť) a variabilné pohony (VFD) pre ventilátory a čerpadlá. Zónové riadenie a inteligentné riadenie s využitím senzorov tiež prispievajú k úsporám energie.

6. Dodržiavanie predpisov a noriem

Systém musí spĺňať relevantné predpisy a normy, vrátane hygienických, požiarnych, energetických, akustických a environmentálnych predpisov. Je dôležité konzultovať s miestnymi úradmi a odbornými projektantmi.

7. Integrácia s existujúcou infraštruktúrou

Je potrebné zvážiť kompatibilitu s existujúcim systémom riadenia budovy (BMS), fyzickú integráciu do existujúcich priestorov, elektrické a vodovodné prípojky, ako aj integráciu s existujúcim vykurovacím alebo chladiacim systémom.

8. Údržba a servis

Jednoduchosť údržby by mala byť jedným z hlavných kritérií pri výbere systému, vrátane ľahkého prístupu ku kľúčovým komponentom ako sú filtre a ventilátory.

Príklady špecializovaných riešení

Spoločnosť WOLF ponúka riešenia pre veľkokapacitné kuchyne, ktoré spĺňajú najprísnejšie normy a garantujú maximálnu bezpečnosť. Ich Ekosystém zahŕňa štyri podsegmenty pre rôzne typy kuchynských priestorov.

Ďalším príkladom sú prívodné systémy pre operačné sály, ktoré sú navrhnuté podľa noriem DIN a zabezpečujú optimálnu kvalitu vzduchu, hygienu a tepelný komfort. Existujú rôzne riešenia od jednoduchých hygienických výustiek až po veľké operačné stropy "Laminar Flow" pre najvyššie nároky.

tags: #vzduchotechnika #v #restavraciach #teplota