Profesionálne varné kotly predstavujú nevyhnutnú súčasť vybavenia každej veľkokapacitnej kuchyne. Vďaka svojej vysokej efektivite, objemu a technologickému spracovaniu sú ideálne pre väčšie gastro prevádzky, reštaurácie, nemocnice, závodné a školské jedálne, ako aj pre vojenské kuchyne. Okrem štandardnej prípravy pokrmov sú tieto zariadenia vhodné aj na konzervovanie ovocia a ďalšie špecifické kulinárske úkony.
Princíp fungovania a technológia duplikátora
Kľúčom k efektívnej prevádzke varného kotla, ako je napríklad model s objemom 300 litrov, je využitie tzv. duplikátora. Ide o dvojitý plášť, v ktorom sa prostredníctvom vykurovacích telies (pri elektrických modeloch) vytvára para. Maximálne teplo je teda odovzdávané nepriamo, čo zabezpečuje rovnomerný ohrev celého obsahu varnej nádoby.
Vďaka nepriamemu ohrevu cez vodnú paru sa potraviny v kotle nepripaľujú, čo je kritická výhoda pri varení chúlostivých jedál. Duplikátor je vybavený poistnou armatúrou, ktorá plní tri dôležité funkcie:
- Istí zariadenie pred nadmerným pretlakom.
- Zaisťuje odvzdušnenie systému pred začatím varenia.
- Umožňuje opätovné zavzdušnenie po skončení varenia.
Súčasťou bezpečnostnej výbavy je aj ručičkový manometer pre kontrolu tlaku v duplikátore a tlakový spínač pre automatizovanú reguláciu.
Technické parametre a konštrukcia
Varné kotly sa skladajú z nerezového duplikátora (nepriama nádoba) a pevného samonosného rámu, ktorý je vybavený štyrmi nastaviteľnými nohami. Konštrukcia zahŕňa vylisovanú hornú dosku, dno nádrže a vnútorný aj vonkajší plášť.
| Parameter | Špecifikácia (model 300 l) |
|---|---|
| Objem | 300 l |
| Výška | 900 mm |
| Hmotnosť | 195 kg |
| Celkový výkon | 30, 18, 6 kW |
| Napätie | 3x400/230 V |
Na hornej doske sa nachádza napúšťací ventil na vodu a vylisovaný poklop upevnený na pánte. Na prednej strane zariadenia je umiestnený ovládací panel s reguláciou a 2-palcový výtokový ventil slúžiaci na pohodlné vypúšťanie obsahu varnej nádoby.
Využitie v gastronómii
Vďaka svojej konštrukcii a objemu nachádzajú tieto kotly široké uplatnenie pri príprave veľkého množstva pokrmov bez rizika znehodnotenia surovín. Hlavné využitie zahŕňa:
- Varenie polievok a vývarov.
- Prípravu omáčok a mliečnych jedál.
- Varenie mäsa a cestovín.
- Dusenie rýb, zeleniny a húb.
Vzhľadom na rovnomerný ohrev sú ideálne pre prevádzky, kde je kladený dôraz na kvalitu, efektivitu a rýchlosť prípravy stravy vo veľkých objemoch.