Vákuovo balená šunka: Vlhkosť, trvanlivosť a tipy na uchovanie

Úvod do problematiky údenej šunky

Údená šunka je tradičnou súčasťou mnohých sviatočných hostín, najmä počas Veľkej noci. Jej bohatá chuť a vôňa dokážu obohatiť akýkoľvek stôl. Avšak, príprava dokonalej údenej šunky si vyžaduje nielen kvalitnú surovinu, ale aj správny postup varenia. V tomto článku sa dozviete, ako vybrať kvalitnú šunku, ako ju správne pripraviť a ako dlho ju variť, aby bola dokonalá pre vašu sviatočnú hostinu.

Výber kvalitnej šunky

Kvalita šunky je základom úspechu. Hoci drahšia šunka nemusí byť automaticky lepšia, je dôležité venovať pozornosť zloženiu a vzhľadu. Najlepšia je domáca údená šunka, ale kvalitnú šunku môžete kúpiť aj v obchode. Pri nákupe sa však vyhnite vákuovo baleným šunkám, ktoré často obsahujú veľa vody. Uprednostňujte šunky zabalené v sieťke. V obchodoch nájdete šunku z bravčového pliecka, stehna alebo krkovičky. Šunka z pliecka môže byť mastnejšia, zatiaľ čo šunka zo stehna alebo krkovičky je chutnejšia a má krajší prierez. Tradične konzervované šunky by mali obsahovať len dusičnan sodný (E251) a dusitan sodný (E250).

Vybrať správnu šunku môže byť veľkým umením. Aj keď je najlepšia domáca údená, kvalitnú môžete kúpiť aj v obchode. Pozerajte predovšetkým na jej zloženie a určite sa vyhnite tej, ktorá je vákuovo balená. Tá zväčša obsahuje veľké množstvo vody, preto jej kúpa je zväčša mačkou vo vreci. Ľahko sa tak môže stať, že z 2 kg šunky budete mať po uvarení vyschnuté nič. Voľte skôr údenú šunku zabalenú v sieťke.

V obchodoch totižto môžete natrafiť na šunku z bravčového pliecka, ktorá je síce šťavnatá, no vnútri často mastná. Chutnejšie a v priereze krajšie sú šunky z bravčového stehna alebo krkovičky.

Príprava šunky pred varením

Správna príprava šunky pred varením je kľúčová pre jej chuť a konzistenciu. Ak nechcete, aby bola šunka príliš slaná, namočte ju deň pred varením do studenej vody. Nechajte ju namočenú cez noc, aby sa vyplavila prebytočná soľ. Namáčanie tiež pomáha zjemniť mäso. Tento krok však môžete aj preskočiť.

Ak je šunka zabalená v sieťke, pred varením ju odstráňte alebo uvoľnite varechou. Sieťka sa totižto počas varenia spojí s mäskom, v dôsledku čoho bude pomerne ťažké ju po dovarení šunky odstrániť. Sieťka sa počas varenia spojí s mäsom a ťažko sa odstraňuje.

Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, tak aj v tomto prípade šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody. No tento krok môžete pokojne preskočiť.

Ako variť šunku krok za krokom

Varenie šunky si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie niekoľkých zásad. Šunku je vhodné variť deň vopred, aby sa mäso spevnilo a ľahšie sa krájalo. Po vychladnutí sa chute lepšie prepoja.

Varenie veľkonočnej šunky deň vopred zabezpečí lepšiu konzistenciu a jednoduchšie krájanie. Počas chladenia sa chute lepšie prepoja, najmä ak do vývaru pridáte koreniny, bylinky, víno či cibuľu.

Postup varenia

1. Odváženie šunky: Šunku si odvážte, aby ste určili správny čas varenia.
2. Varenie vo vriacej vode: Do hrnca dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Vložte šunku do vriacej vody a varte 3 až 5 minút na silnom plameni, aby sa mäso zatiahlo a uchovalo si šťavu vo vnútri. Potom znížte plameň na mierny. Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody. Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni.
3. Doba varenia: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že na každý kilogram šunky by ste mali počítať s jednou hodinou varenia. Napríklad, 2 kg šunka by sa mala variť 2 hodiny. Šunku si odvážte. Platí pravidlo, že hmotnosť šunky by mala uvádzať dobu jej varenia. Čo znamená, že ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín.

Dochutenie vývaru

Pre výraznejšiu chuť pridajte do vývaru bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie, horčičné semienka, cibuľu (aj so šupkou pre krajšiu farbu šunky), cesnak alebo biele víno. Niektorí kuchári pridávajú aj lyžičku medu alebo javorového sirupu pre jemne sladkastý nádych. Nesolte!

Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Do vody, v ktorej sa šunka varí, môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón. Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť. Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť. Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu.

Vychladnutie vo vývare

Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vývare, v ktorom sa varila. To zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a zachová si svoju prirodzenú farbu a textúru.

Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila. Tento krok zabezpečí, že mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru. Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila. Chladením vo vývare si mäso zachová vlhkosť, šťavy zostanú vo vnútri a šunka bude po nakrájaní jemná a lahodná. Počas chladenia šunka postupne absorbuje chuť korenín a byliniek, ktoré ste pridali do vývaru. Tento proces zaručí, že šunka bude ešte lahodnejšia a aromatickejšia, pričom si zachová aj svoju prirodzenú farbu.

Faktory ovplyvňujúce čas varenia údenej šunky

Doba varenia údenej šunky je ovplyvnená predovšetkým nasledujúcimi faktormi:

• Hmotnosť šunky: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím ťažšia šunka, tým dlhší čas varenia potrebuje.
• Typ šunky: Rôzne druhy údenej šunky (napr. s kosťou, bez kosti, s kožou, bez kože) môžu vyžadovať odlišný čas varenia.
• Predvarená alebo surová šunka: Predvarené šunky vyžadujú kratší čas varenia, pretože sú už čiastočne uvarené. Surové šunky, naopak, potrebujú dlhší čas varenia, aby sa prevarili dôkladne.
• Teplota varenia: Varenie pri vyššej teplote skráti čas varenia, ale môže viesť k vysušeniu šunky. Pomalejšie varenie pri nižšej teplote zabezpečí šťavnatú a chutnú šunku.

Ako všeobecné pravidlo sa uvádza, že na každý kilogram údenej šunky by sa malo počítať s približne jednou hodinou varenia. Táto zásada však platí pre surovú šunku varenú pri miernej teplote. Pre predvarené šunky je potrebné čas varenia skrátiť. Dôležité je, aby vnútorná teplota šunky dosiahla minimálne 70°C, aby bola bezpečná pre konzumáciu.

Tabuľka orientačných časov varenia

Tieto časy sú len orientačné a je potrebné ich prispôsobiť podľa konkrétneho typu šunky a preferencií. Najlepším spôsobom, ako zistiť, či je šunka uvarená, je použiť teplomer na mäso a skontrolovať vnútornú teplotu.

Tipy pre šťavnatú a chutnú šunku

Okrem tradičného varenia vo vode existujú aj alternatívne spôsoby prípravy údenej šunky.

• Kvalitná voda: Namiesto obyčajnej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare pre intenzívnejšiu chuť.
• Varenie v alobale: Šunku môžete zabaliť do alobalu a variť v jemne ochutenej vode.
• Pečenie v rúre: Šunku môžete piecť v rúre pri nízkej teplote (okolo 150°C) s pridaním vývaru alebo vína. Pečenie v rúre zabezpečí šťavnatú a aromatickú šunku.
• Varenie v parnom hrnci: Tento spôsob je zdravší, pretože šunka si zachová viac vitamínov a minerálov.
• Varenie v tlakovom hrnci: Skráti čas varenia, ale vyžaduje si opatrnosť, aby sa šunka nerozvarila. Šunku nevarte v tlakovom hrnci, pretože tuková vrstva sa rýchlo roztopí a mäso sa rozvarí.
• Sous-vide: Moderná metóda varenia vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote. Sous-vide zabezpečí dokonale prepečenú a šťavnatú šunku.

Čo robiť, aby šunka nevyschla?

Šunku po vychladnutí a vybratí z vody zabalte do alobalu a odložte do chladu. Do alobalu ju balte aj po každom odrezaní plátkov. Ak sa šunka pri krájaní potrhá, netreba zúfať. Odpadnuté kúsky sa môžu spracovať do šunkovej peny alebo mäsových pomazánok.

Servírovanie a skladovanie

Údená šunka sa tradične servíruje s chrenom, horčicou, vajíčkovým šalátom, zemiakovým šalátom alebo s inými prílohami podľa chuti. Zvyšky údenej šunky môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 3-4 dni. Údenú šunku môžete použiť do rôznych jedál, ako sú napríklad šunkové rolky, šunkové závitky, cestoviny so šunkou alebo pizza so šunkou.

Vodu, v ktorej sa šunka varila (ak nebola v alobale), môžete použiť na prípravu polievky alebo v nej uvariť zemiaky.

Skladovanie vákuovo balenej šunky a jej trvanlivosť

Vákuové balenie potravín, vrátane šunky, má niekoľko výhod. Predĺženie trvanlivosti potravín je jedným z hlavných benefitov, spolu s uchovaním čerstvosti a výživových hodnôt. Vákuovanie tiež minimalizuje prenos zápachov a chráni pred plesňami.

Väčšinu potravín, vrátane mäsa, rýb, ovocia, zeleniny, syrov, pečiva a polievok, je možné baliť do vákua. Všetky vrecká a rolky vhodné na varenie Sous-Vide sú tiež vhodné na vákuovanie.

Trvanlivosť potravín závisí od konkrétneho druhu potraviny a podmienok skladovania. Vo všeobecnosti sa vákuovo balené potraviny uchovávajú dlhšie ako potraviny balené bežným spôsobom, pričom sa trvanlivosť môže predĺžiť až o niekoľko týždňov alebo mesiacov.

Nie všetky potraviny musia byť skladované v chlade po vákuovom balení. Niektoré potraviny, ako sušené ovocie alebo konzervované potraviny, možno skladovať pri izbovej teplote. Väčšinu vákuovo balených potravín je možné bezpečne zmraziť. Vákuové balenie chráni potraviny pred mrazom a zabráni vzniku tzv. freeze-burnu (spáleniu mrazom).

Pri nákupe vákuovo balenej šunky je dôležité si uvedomiť, že po narušení obalu je potrebné ju spotrebovať do 72 hodín, pri skladovaní pri teplote 0-4°C a relatívnej vlhkosti max. 85%. Ak máte obavy z vlhkosti a kyslastej chuti vákuovo balenej šunky, uprednostnite menšie balenia alebo ju po otvorení skladujte v sklenenej vzduchotesnej dóze a spotrebujte v priebehu 2-3 dní.

Práve odčerpávanie vzduchu znamená, že sa potlačí rast baktérií a plesní, čím sa výrazne predĺži čas, po ktorý je potraviny možné skladovať. Keď urobíte väčší nákup pre rodinu, určite chcete, aby jedlo vydržalo čerstvé čo najdlhšie a aby si uchovalo aj pôvodnú chuť. Skladovanie v chlade a bez prístupu svetla v tom veľa pomôže, ale niekedy paradoxne dlhému skladovaniu nevyhovuje pôvodné balenie a situácia sa môže výrazne zlepšiť, ak použijete vakuové sáčky alebo vákuovú dózu.

Iberijská šunka vo vákuovom balení je čoraz častejšou voľbou v domácnostiach pre svoju pohodlnosť a praktickosť. Vákuové balenie uchováva všetky textúry a chute, pretože pri absencii vzduchu nedochádza k oxidácii a hygiena je absolútna. Vákuovo balené sáčky je možné uchovávať vonku niekoľko dní, nič sa im nestane. Ak ju nebudete konzumovať dlhší čas, je najlepšie ju skladovať v chladničke. Pred konzumáciou ju nechajte "vydýchnuť" pri izbovej teplote. Vákuovo balená iberijská šunka nemá dátum spotreby, ale dátum minimálnej trvanlivosti. Dátum minimálnej trvanlivosti je uvedený na trvanlivejších produktoch. V prípade iberijskej šunky, ktorá je už vopred vyzretá, sa dátum minimálnej trvanlivosti pohybuje okolo 6 mesiacov, v závislosti od tlaku použitého pri balení. Vyšší tlak znamená dlhšiu konzerváciu, nižší tlak znamená takmer okamžitú spotrebu.

PRAŽSKÁ ŠUNKA ZTŠ cca 2000g, vákuovo balená

Tepelne opracované solené mäso, šunka špeciál

ZLOŽENIE: bravčové mäso min. 90%, voda, soľ, stabilizátory: dusitan sodný, difosforečnany, antioxidant: askorban sodný, dextróza, extrakty korenín. Pôvod mäsa: EÚ.

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE/JEDNOTKA: Výživové hodnoty na 100g: Energetická hodnota 779kJ, Tuky 13,7g, Sacharidy 1g, Cukry 0,7g

HMOTNOSŤ/OBJEM: Hmotnosť: cca. 2kg

PODMIENKY SKLADOVANIA: Skladujte pri teplote 0-4°C a relatívnej vlhkosti max.85%. Po narušení obalu spotrebujte do 72 hodín.

tags: #vakuovo #balena #sunka #vlhkost