Ako správne skladovať šampiňóny v chladničke a iné metódy

Šampiňóny sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých svetových kuchýň a obľúbenou ingredienciou po celom svete. Ich všestrannosť ich robí častou súčasťou našich chladničiek a zdravým a chutným obohatením jedálneho lístka po celý rok. Žiaľ, každý milovník týchto húb aspoň raz zažil sklamanie, keď nezjedené šampiňóny po pár dňoch v chladničke stratili svoju čerstvosť a kvalitu.

Pre udržanie čerstvosti, chuti a výživových hodnôt šampiňónov je kľúčové vedieť, ako ich správne skladovať. Tento článok vám poskytne užitočné informácie o rôznych druhoch šampiňónov, správnom skladovaní v chladničke a ich využití v kuchyni.

Druhy šampiňónov

Ešte predtým, ako si šampiňóny prinesiete domov, je dobré vedieť, na aké druhy môžete v obchode natrafiť. Tieto huby majú viacero odrôd, ktoré sa líšia chuťou, konzistenciou a veľkosťou, čo ovplyvňuje ich použitie v kuchyni.

Biele šampiňóny

Sú pravdepodobne najobľúbenejšie a predávajú sa v troch variantoch. Najmenšie majú priemer klobúčikov len 2 cm a sú mimoriadne pevné.

Hnedé šampiňóny

Veľkosťou a tvarom sa nelíšia od svojich bielych súrodencov, ale farbou a chuťou áno. Majú intenzívnejšiu, mierne orieškovú chuť a vôňu. Na pohľad sa líšia hrubšou nožičkou a svetlohnedým klobúčikom.

Portobello

Šampiónom medzi šampiňónmi je obrí variant hnedého šampiňónu, ktorý sa volá Portobello. Jeho klobúčik dorastá až do veľkosti 12 cm, aj preto sa v kuchyni využíva najmä na plnenie, ale skvelý je aj grilovaný. Medzi vegetariánmi je to vítaná náhrada steakov. Vďaka svojej veľkosti sú ideálne na plnenie a zapekanie.

Ako vybrať čerstvé šampiňóny pri nákupe

Pri nákupe si pozrite, či majú šampiňóny zatvorené klobúčiky. Celkovo by mali pôsobiť sviežim dojmom a nemali by byť obschnuté. Mladé huby majú lupene zatvorené. Biele klobúčiky by nemali byť poutláčané ani poškodené. Kusy s hnedými otlačenými miestami nechajte radšej v obchode, pretože biela farba klobúčika je indíciou čerstvosti. Postupom času huby tmavnú, povrch klobúčika vytvára šupinatú štruktúru a poškodzujú sa aj lupene na spodnej strane klobúčika.

Na huby by mali byť v obchode k dispozícii papierové vrecúška. V igelitových vreckách sa môžu zapariť a hrozí, že zostanú slizké a negustiózne, dokonca až zdraviu škodlivé.

Skladovanie šampiňónov v chladničke

Akonáhle šampiňóny zozbierate (prípadne kúpite), v ideálnom prípade by ste ich mali tiež ihneď tepelne upraviť a užiť si ich skvelú plnú chuť. Ak ich však nebudete pripravovať okamžite, najlepšie im bude v chladničke.

Odporúčania pre skladovanie v chladničke:

• Balenie: Ak ste si kúpili šampiňóny na tácke obalené potravinárskou fóliou, doma ich hneď vyberte a preložte do papierového vrecka alebo otvorenej papierovej škatule. Tieto obaly umožňujú cirkuláciu vzduchu a zabraňujú hromadeniu vlhkosti. Môžete ich tiež premiestniť do sklenenej nádoby s pokrievkou, vyloženej papierovou utierkou, ktorá absorbuje prebytočnú vlhkosť.
• Vlhkosť: Vyhnite sa umývaniu šampiňónov, ktoré neplánujete okamžite použiť - vlhkosť podporuje tvorbu plesní. Neukladajte ich dovnútra mokré, pretože by potom huby mohli splesnivieť.
• Umiestnenie: Uložte ich do zásuvky na zeleninu v chladničke. Huby ľahko preberajú vôňu a chuť iných potravín, preto ich neskladujte vedľa silne aromatických potravín, ako je cibuľa alebo cesnak.
• Teplota: Optimálna teplota na ich uskladnenie je medzi 0 °C a 4 °C.
• Predĺženie trvanlivosti: Ak chcete predĺžiť trvanlivosť čerstvých šampiňónov, orežte spodný okraj ich nožičiek, opláchnite ich, osušte a pokvapkajte citrónom. Odstráňte akékoľvek poškodené kúsky, aby neovplyvnili ostatné.

Ako dlho vydržia šampiňóny v chladničke?

Doba trvanlivosti šampiňónov v chladničke sa líši v závislosti od ich druhu a stavu:

Pamätajte, že chladené huby by sa mali skladovať čo najkratšie, inak v nich vznikajú procesy, ktoré nie sú zdraviu prospešné.

Čistenie šampiňónov pred použitím

Čistenie šampiňónov je hračka a dá sa urobiť rýchlo. Veľké čistenie spravidla nie je potrebné, lebo šampiňóny z obchodu, najmä tie balené, sa dodávajú takmer čisté.

• Suché čistenie: Jednoducho očistite huby kefkou alebo kuchynským papierom, aby ste odstránili zvyšky substrátu. Obvykle ich stačí utrieť štetcom na pečenie alebo papierovou či látkovou utierkou.
• Mokré čistenie: Ak predsa nájdete nejaké znečistené miesto, použite navlhčenú utierku a v krajnom prípade ich opláchnite pod tečúcou vodou. S vodou to však nepreháňajte, lebo huby majú tendenciu nasať ju do seba a stať sa „hubkovitými“. Následne ich okamžite usušte.
• Odrezanie: V prípade potreby odrežte kúsok nožičky. Klobúčik treba šúpať, len ak je príliš stmavnutý. Vyrežte všetky zafarbené alebo vlhké miesta.
• Krájanie: Malé kusy môžete ponechať v pôvodnej veľkosti, väčšie nakrájajte na polovice, štvrtiny alebo na plátky. Na krájanie húb na plátky môžete použiť krájač na varené vajcia.

Alternatívne metódy skladovania

Ak chcete huby uchovať na dlhšiu dobu, existujú aj iné účinné metódy spracovania, ktoré im pomôžu dlho vydržať.

Sušenie šampiňónov

Sušením huby stratia veľké množstvo vody, čím sa zabráni rozvoju mikroorganizmov.

1. Očistite huby od hliny a zlúpnite z klobúkov tenkú šupku.
2. Šampiňóny nakrájajte zhruba na 4 milimetre hrubé plátky.
3. Narovnajte ich v jednej vrstve na sito a sušte približne pri teplote 40-50 °C po dobu 5-8 hodín (podľa vlhkosti).
4. Potom ich môžete dosušiť v rúre, ale neuškodí ani použitie kvalitnej sušičky.
5. Dobre usušené šampiňóny spoznáte podľa toho, že pri zhrňovaní mierne hrkajú.
6. Uložte ich do tmavších nádob a schovajte na chladné, tmavé miesto, kde si uchovajú svoje vlastnosti.

Mrazenie šampiňónov

Čerstvé huby môžete ľahko premeniť aj na mrazené šampiňóny. Je však lepšie ich pred zmrazením mierne tepelne upraviť, aby si zachovali pevnú textúru a skvelú chuť.

• Predbežná úprava: Surové šampiňóny uložené do mikroténového vrecka sa v mrazničke môžu čoskoro premeniť na nevzhľadnú hmotu, pretože v nich molekuly vody skryštalizujú. Preto ich môžete krátko povariť, podusiť na masle alebo osmažiť (blanšírovanie). Nechajte ich vychladnúť a až potom ich uložte do mrazničky. Takto vydržia uskladnené aj niekoľko mesiacov (až 3-8 mesiacov).
• Rýchle mrazenie: Ak sa rozhodnete pre mrazenie bez predtýmnej úpravy, nakrájajte šampiňóny na plátky alebo nechajte vcelku. Rozložte ich na tácku a vložte na 30 minút do mrazničky, aby sa jednotlivo zamrazili, a až potom ich preložte do vhodnej nádoby alebo vrecúška. Skonzumujte ich v priebehu šiestich až ôsmich mesiacov.
• Použitie mrazených šampiňónov: Mrazené šampiňóny pred prípravou nerozmrazujte, ohrejte ich priamo v pripravovanom jedle alebo v troche tuku či vody na miernom plameni.

Zaváranie šampiňónov

Zaváranie je ďalšou obľúbenou metódou dlhodobého uchovávania. Tu je zaujímavý recept na zavárané šampiňóny:

1. V hrnci najprv zvaríme vodu spoločne s octom a polovicou pripraveného cukru.
2. Šampiňóny si medzitým očistíme a nakrájame na plátky. To isté následne prevedieme tiež s koreňovou zeleninou a šalotkou.
3. Do vody pridáme tiež zvyšnú polovicu cukru a do pohárov začneme plniť šampiňóny spolu s nakrájanou zeleninou.
4. Potom už poháre iba zalejeme vychladnutou vodou z hrnca, zaviečkujeme a obrátime hore dnom.

Príprava a využitie šampiňónov v kuchyni

Šampiňóny sú veľmi prispôsobivé a všestranné, dajú sa variť v pare, smažiť, fritovať, grilovať aj dusiť. Hodia sa rovnako dobre do ázijských jedál ako do jemného hubového ragú, k plátkom mäsa, do vaječných jedál, nákypov, polievok alebo do výdatnej hubovej panvice.

Sú výborné k mäsu, hydine, divine, ale dobre sa kombinujú aj s inými hubami, s väčšinou zeleniny, s cestovinami, ryžou alebo knedľou, či s pirohmi. Dajú sa aj nakladať do octu, soli, korenia, cesnaku a byliniek.

Tipy na tepelnú úpravu:

• Huby vo všeobecnosti obsahujú veľké množstvo vody. Pri tepelnej úprave treba počítať s tým, že výrazne zmenšia svoj objem.
• Pripravujte ich teda skôr na strednom plameni, aby sa voda priebežne vyparovala a huby sa nedusili vo vlastnej šťave. Neodporúča sa ani pripravovať veľké množstvo húb naraz.
• Šampiňóny nasajú pri úprave veľa tuku, takže najmä na smaženie je vhodné maslo alebo kvalitný, najlepšie olivový olej.
• Ak ich pridávate do polievky alebo omáčky, postačí im 10-15 minút varenia. Ak ich predvárate na zamrazenie, stačí 3-5 minút. Dlhé varenie môže spôsobiť, že huby stratia svoju štruktúru a stanú sa kašovitými.
• Aby si huby zachovali svetlú farbu, pridajte do vody trochu citrónovej šťavy alebo octu. Pomáha aj varenie na miernom ohni a odkladanie solenia na neskôr - predčasné pridanie soli môže spôsobiť tmavnutie.
• Samotná tepelná úprava vám zaberie pravdepodobne menej času než čistenie a krájanie.

Skladovanie šampiňónov z konzervy

Hoci sa chuťovo s čerstvými nedajú porovnať, občas dôjde aj na ne. Pred použitím vylejte obsah konzervy do sitka a nechajte odtiecť nálev. Potom huby preplachujte pod tečúcou vodou, kým voda neprestane peniť. Nechajte dobre odkvapkať.

Dôležitosť čerstvosti a riziká

Pamätajte, že čerstvosť húb je pri konzumácii mimoriadne dôležitá. Chladené huby by sa mali spracovať čo najkratšie, inak v nich vznikajú procesy, ktoré nie sú zdraviu prospešné. Mimo chladničky ešte oveľa skôr.

Ak zjete huby po nazbieraní alebo uvarení neskoro, hrozí, že sa veľmi ľahko otrávite. Tak, ako sa môžete otráviť pokazeným mäsom, tak aj v hubách začnú prebiehať rozkladné procesy. Začnú tam vznikať baktérie, ktoré vylučujú určité toxíny a vy sa môžete otráviť. Huby, ktoré stratili bielu farbu a zosiveli od státia v chladničke, radšej nekonzumujte, aby ste si nespôsobili sekundárnu otravu.

Pozor aj na zber húb v lete - netreba ich mať v kufri v aute, kde teplota rýchlo stúpne a huby sa zaparia. Takéto huby sa už nedajú konzumovať, lebo hrozia sekundárne otravy. Rozmrazovať huby treba čo najrýchlejšie, najlepšie priamo z mrazničky do hrnca alebo na panvicu. Dva dni mať rozmrazené huby v chladničke je veľký hazard a môže spôsobiť nepríjemné sekundárne otravy aj hubami, ktoré sú inak jedlé. Malé deti by huby nemali jesť a takéto rozmrazené by nemal jesť vôbec nikto.

tags: #mozem #dat #sampinony #do #chladnicky