Trh nám ponúka nespočetné množstvo syrov vynikajúcich chutí. Medzi najznámejšie patria francúzsky syr Camembert, holandská Gouda, švajčiarsky Emmental či talianske syry ako Parmezán, Mozzarella a Gorgonzola. Medzi čerstvé syry radíme tvarohy, cottage cheese, ricottu a hrudkový syr. Tvrdé syry musia zrieť minimálne 4 týždne, pričom proces zrenia môže trvať až 1 až 2 roky. Plesňové syry, ktoré sú vyrobené z pasterizovaného mlieka s pridaním kyslomliečnych a špeciálnych ušľachtilých plesňových kultúr, zahŕňajú syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri, syry s bielou plesňou na povrchu a dvojplesňové syry.
Správne skladovanie syrov
Aby sme zachovali kvalitu, chuť a vôňu syra, je nevyhnutné dodržiavať správne skladovanie, pričom každý druh syra vyžaduje špecifické podmienky. Optimálna teplota pre uchovanie syrov sa pohybuje medzi 8 až 12 °C. V bežných domácich podmienkach je preto najlepšie skladovať ich v chladničke. Čerstvé mäkké syry by mali byť umiestnené v najchladnejšej časti chladničky, zatiaľ čo tvrdšie syry môžu byť uložené v oblasti s mierne vyššou teplotou.
Odborníci neodporúčajú uchovávať syry v mrazničke, pretože to môže narušiť ich štruktúru a zmeniť ich chuť. Ideálne je syry baliť do papiera, ktorý im umožňuje dýchať. Môžete použiť aj papierový obrúsok, ktorý následne vložíte do polouzatvoreného plastového vrecka. Plesňové syry sa odporúča skladovať v plastových nádobách alebo pod sklenenou pokrievkou, aby sa zabránilo šíreniu plesne na iné potraviny.
Skladovanie podľa typu syra
Tvrdé a krájané syry
Tvrdé syry a krájané syry, ktoré boli zakúpené pri pulte, by ste mali voľne zabaliť do potravinárskej fólie. Pre dlhšie skladovanie je vhodné použiť pergamenový papier alebo papier na pečenie, ktorý umožňuje syru "dýchať", zabraňuje jeho vysychaniu a zároveň ho chráni pred stratou pôvodnej konzistencie. V prípade potreby môžete povrch syra potrieť trochou masla, aby nevysychal. Vyhnite sa používaniu alobalu a uzatvorených plastových obalov.
Syry s ušľachtilou plesňou
Syry s ušľachtilou plesňou, ako napríklad Sedlčanský Hermelín, by mali byť uložené v priedušnej plastovej dóze, ideálne s ventilom. Alternatívou je potravinárska fólia, ktorú je potrebné pred použitím preraziť ostrým nožom, aby sa k syru dostával vzduch. Taktiež syry s modrou plesňou, ako napríklad Král Sýrů, zabaľte voľne do perforovanej potravinárskej fólie, aby mohli čiastočne dýchať.
Čerstvé syry
Čerstvý syr nepotrebuje prístup vzduchu, preto ho uchovávajte v chlade, najlepšie vo vzduchotesnej nádobe. Syry typu Gervais alebo Lučina vydržia v chladničke približne mesiac. Ich trvanlivosť predlžuje proces termizácie (dlhé zahrievanie) pri výrobe, ktorý pôsobí preventívne proti rýchlemu skazeniu. Pre uchovanie čerstvého syra je ideálna špeciálna plastová krabička, ktorá udržuje správnu vlhkosť. Tekutina, ktorú syr stratí, sa vstrebe do bavlnenej látky alebo papierovej utierky vloženej do vzduchotesnej nádoby. Je dôležité utierku denne meniť, aby sa predišlo vzniku nepríjemných pachov.
Skladovanie balených a pultových syrov
Spôsob skladovania syra by mal zodpovedať tomu, či ste ho zakúpili vo vopred naporciovaných baleniach, alebo pri pulte so syrmi. Syry v pôvodnom obale skladujte na chladnom a čistom mieste. Po otvorení balenia ich opäť dôkladne uzatvorte, aby zostali dlho čerstvé. Dátum minimálnej trvanlivosti sa vzťahuje len na neotvorené balenia a udáva minimálny čas, po ktorý by mal byť syr pri správnom skladovaní vhodný na konzumáciu.
Nakrájané syry z pultu by ste mali vždy skladovať oddelene podľa jednotlivých druhov, aby sa zabránilo prenosu chutí alebo zrejúcich kultúr. Povrch rezu zakryte potravinárskou fóliou, aby ste zabránili vysychaniu a umožnili syru dýchať cez kôrku. Na skladovanie syrov je vhodný aj prederavený alobal. Pre druhy s intenzívnou vôňou používajte neperforovaný alobal alebo plastové dózy. Krájaný syr z pultového predaja by ste mali spotrebovať do 24 hodín.
Syr a mráz
Mráz je síce skvelý konzervant, ale nie všetky syry sú vhodné na zamrazenie. Zamraziť je možné napríklad Hermelín alebo bryndzu, ktorá má kratšiu lehotu spotreby. Pred mrazením sa vlhkosť v syre rovnomerne rozdelí spolu s tukom, bielkovinami a minerálmi. Mrazením sa však štruktúra syra rozbije a môžu sa deaktivovať enzýmy a živé kultúry, čo ovplyvní jeho chuť a textúru pri rozmrazení. Ak chcete syry použiť na priamu konzumáciu, syry z mrazničky na to nie sú príliš vhodné. Dôležitá je rýchlosť zmrazenia - čím rýchlejšie syr zamrzne, tým menšie budú ľadové kryštáliky. Preto je lepšie dávať do mrazničky menšie kusy syra alebo ho rovno nastrúhať. Najvhodnejšie je mraziť syry vo vzduchotesných obaloch, vo vákuovo uzatvárateľných nádobách či vreckách. Pri rozmrazovaní postupujte pomaly, najprv v chladničke a potom pri izbovej teplote.
Mäkké a krémové syry ako hermelín, brie, camembert, feta, Philadelphia, mascarpone, ricotta či kozí syr do mrazničky nepatria.
Výroba polotvrdých zrejúcich syrov v Hriňovskej mliekarni
Tipy pre dlhšiu čerstvosť a lepšiu chuť
Ak chcete syr skladovať len krátky čas, napríklad počas večierka, použite zvon na syry zo skla alebo keramiky. Syrové špeciality tak získajú izbovú teplotu, ich aróma sa optimálne rozvinie a servírované pochúťky pôsobia esteticky. Hermelínu prospeje po vybratí z chladničky aspoň pätnásťminútová aklimatizácia pre plné rozvinutie chuti.
Skúste starý trik našich predkov: skladovanie pomocou cukru alebo soli. Syr je živý produkt a musí čiastočne dýchať. Ak vpustíte k syru príliš veľa vzduchu, stvrdne. Vtip spočíva v tom, vpustiť ho tam len "tak akurát". Najlepšou voľbou je dvakrát ho zabaliť do papiera na pečenie.
Na zmäkčenie tvrdého syra, ktorý stvrdol, ho stačí na približne pol hodiny ponoriť do teplého mlieka. Po osušení získa späť svoju jemnosť. Ak by jeho chuť už nebola ideálna na priamu konzumáciu, stále ho môžete využiť pri varení, napríklad na zapekanie alebo pizzu.
Zaujímavou alternatívou je zabaliť syr do mierne navlhčenej ľanovej handričky v slanej vode, čo výrazne predĺži jeho trvanlivosť. Pomôcť môže aj pokvapkanie trochou olivového oleja, ktorý ho udrží vláčny. Ak chcete spomaliť kazenie a tvorbu plesní, skladujte syr v uzatvárateľnej nádobe spolu s kockou cukru, ktorá pohlcuje prebytočnú vlhkosť.
Pre maximálne vychutnanie chuti a arómy syra je vhodné nechať ho pred konzumáciou zohriať na izbovú teplotu. Približne hodinu pred jedlom vyberte syr z chladničky a položte ho na tanier mimo dosahu priameho slnka a iných zdrojov tepla.
Pri krájaní syra vždy používajte čistý a suchý nôž, aby ste predišli prenosu nežiaducich baktérií alebo zvyškov iných potravín. Hygiena pri manipulácii so syrom je kľúčová pre jeho čerstvosť a dlhšiu trvanlivosť.
Prečo sa oplatí jesť tvrdý syr?
Tvrdý syr je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín a obsahuje približne desaťkrát viac vápnika ako tvaroh. Jeho zaradenie do každodennej stravy môže priaznivo ovplyvniť pevnosť kostí a kondíciu svalov. Dodáva rýchlu energiu, preto je ideálnou súčasťou raňajok. Okrem toho obsahuje vitamíny A, D, vitamíny skupiny B, zinok, fosfor, horčík a kyselinu linolovú (CLA), ktorá môže pomáhať pri regulácii cholesterolu. Mierna konzumácia kvalitného syra má na organizmus pozitívny vplyv.