Základom úspešného kváskovania je stabilný, silný a dobre vypestovaný kvások. Je to živý, veľmi pestrý organizmus a tak ako ten ľudský, aj kvások vie byť „zdravý“, no vie i ochorieť. Niekedy sa môže stať, že kvások nepracuje tak, ako má, dĺžky kvasenia sa predlžujú, cesto má málo bubliniek a po upečení je chlieb tuhý, mokrý či kyslý.
Ako rozpoznať oslabený kvások
Kvások, ktorému chýbajú základné živiny, je bledý a riedky. Vôňu nemá žiadnu, prípadne začína zaváňať acetónom (ako odlakovač na nechty), čo je jasný signál, že je hladný a potrebuje urýchlene „jesť“. Chlieb z takého kvásku je „zbitý“ - striedka je hustá, ťažká, prípadne sa v nej vytvorili nepravidelné veľké oká.
Oživenie kvásku po vybratí z chladničky
Ak ste kvások odložili do chladničky v „špinavom pohári“, po vybratí mu treba dať čas sa „rozobrať“. Nie je potrebné ho kŕmiť pred vložením do chladničky, čo je častá zbytočná námaha.
- Postup oživenia: Odoberte 1 ČL starého kvásku, pridajte 30 g múky a 30 g vody.
- Kvásenie: Zmes odložte na kuchynskú linku.
- Príprava na pečenie: Keď kvások dosiahne svoj vrchol, odoberte z neho 1 ČL do čistého pohára a znovu nakŕmte. Takto získate 50 g kvalitného kvásku pripraveného na pečenie.
Ozdravná kúra: Ako vrátiť kvásku silu
Ak sa kvásku nedarí ani po bežnom nakŕmení, doprajte mu ozdravenie. Je zbytočné zakaždým zakladať nový kvások. Proces trvá 1,5 - 2 dni a kvások po ňom naberie novú silu.
- Prvý deň: Do čistej misky dajte 50 g múky, 50 g vody a 1 PL z oslabeného kvásku. Dôkladne premiešajte a nechajte pri izbovej teplote 12 hodín.
- Druhý deň: Do druhej čistej misky navážte 50 g múky a 50 g vody. Pridajte len 1 PL kvásku z prvej misky. Nechajte opäť 12 hodín kvasiť.
- Tretí deň: Postup zopakujte tretíkrát do tretej čistej misky. Po 12 hodinách je kvások pripravený na pečenie.
Tip: Ak potrebujete, aby bol kvások hustý (taký, v ktorom stojí lyžica), upravte pomer múky a vody podľa potreby. Hustejší kvások má tendenciu vydržať dlhšie v dobrej kondícii.
Preventívne opatrenia a tipy
Pre prípad núdze odporúčam mať urobenú zásobu kvásku: kvások vysušte alebo zamrazte. Sušený kvások oživíte tak, že ho v pohári rozpustíte v troche vody, pridáte ražnú celozrnnú múku a necháte pracovať, až kým sa neobjavia bublinky. Proces kŕmenia opakujte 2x denne, kým sa kvások plne nepreberie.
Pamätajte, že kvások je živý organizmus. Ak zmeníte značku múky, kvások si na novú potravu potrebuje zvyknúť - je to ako u nás, keď zmeníme prácu. Buďte trpezliví a doprajte mu čas.