Konvektomat je zariadenie, ktoré si našlo svoje pevné miesto nielen v profesionálnych gastronómiách, ale čoraz častejšie aj v domácnostiach. Pre tých, ktorí sa aspoň trocha pohybujú alebo pohybovali v gastronómii, nie je konvektomat vôbec neznámym pojmom, zvlášť ak ide o zamestnancov výrobných stredísk - kuchýň. Konvektomat bez výnimky patrí do každej profesionálnej kuchyne. Ale aký je domáci konvektomat a ako si ho vybrať? Pripravili sme si pre vás návod, ako si toto zariadenie vybrať, ako funguje a na čo si dať pozor pri jeho výbere.
Čo to vlastne konvektomat je?
Najzákladnejšiu otázku je potrebné zodpovedať už na začiatku. Konvektomat možno označiť za revolučné multifunkčné zariadenie, ktoré slúži na tepelnú úpravu pokrmov. Tepelná úprava pokrmu môže byť realizovaná za pomoci horúceho vzduchu, pary, kombináciou týchto dvoch metód, alebo dokonca je možné v konvektomate grilovať či sušiť ovocie alebo zeleninu. V rámci reštauračných - gastronomických zariadení je konvektomat považovaný za nenahraditeľného pomocníka, predovšetkým z dôvodu, že konvektomat môžete použiť na prípravu viacerých pokrmov naraz. Hoci v domácnostiach mnoho ľudí s takýmto zariadením nemá skúsenosť, princíp, na ktorom konvektomat funguje, nie je nijak zložitý.
Ako konvektomat funguje?
Konvektomat funguje na princípe cirkulácie horúceho vzduchu, prípadne v kombinácii s parou. Ventilátory zabezpečujú rovnomerný ohrev pokrmov v celom priestore konvektomatu, čím eliminujú problém nerovnomerného pečenia a umožňujú dosiahnuť konzistentný výsledok pri každej dávke jedla. Použitie tohto mechanizmu umožňuje prípravu pokrmov pri nižších teplotách ako v klasických rúrach. Vďaka pary je prenos tepelnej energie omnoho efektívnejší ako pri použití len samotného horúceho vzduchu.
Varianty prevádzky konvekčno-parných pecí
Konvekčné parné pece môžu pracovať v klasickom konvekčnom režime, kedy teplo pochádza výhradne z ohriateho vzduchu, alebo v režime s prídavkom vodnej pary. V kombinovanom režime je možné súčasne využívať oba tieto prvky, čo má významný vplyv na štruktúru a chuť hotových pokrmov. Použitie parného režimu poskytuje väčšiu kontrolu nad úrovňou vlhkosti vo vnútri komory. To umožňuje pripravovať pokrmy, ktoré nestrácajú svoje prirodzené šťavy a nutričné hodnoty. Konvektomaty umožňujú presné nastavenie parametrov odparovania, čo sa premieta do kvality pripravovaného mäsa, rýb, zeleniny alebo pečiva. V kombinovanom režime pôsobí horúci vzduch súbežne s vodnou parou. Táto kombinácia umožňuje prípravu pokrmov, ktoré vyžadujú intenzívne pečenie bez rizika vysušenia, a zároveň skracuje celkovú dobu tepelnej úpravy.
Najväčšie výhody konvektomatu
Konvektomat prináša množstvo výhod, ktoré oceníte pri každodennej príprave jedla. Medzi tie najvýznamnejšie patria:
- Multifunkčnosť: Možnosť piecť, variť, dusiť, grilovať, či dokonca sušiť ovocie a zeleninu v jednom zariadení.
- Rýchlosť prípravy: Para lepšie prenáša teplo, čím sa skracuje čas potrebný na tepelnú úpravu pokrmov.
- Šťavnatosť a kvalita pokrmov: Vďaka pary a presnému ovládaniu teploty a vlhkosti zostávajú jedlá šťavnaté, chrumkavé a zachovávajú si svoje nutričné hodnoty.
- Úspora energie: Konvektomaty sa rýchlejšie zohrievajú a ich uzavretá konštrukcia obmedzuje tepelné straty.
- Zdravšia príprava: Možnosť pripravovať jedlá s menším množstvom tuku.
- Príprava viacerých pokrmov naraz: V profesionálnych zariadeniach umožňuje prípravu viacerých druhov jedál súčasne.
- Možnosť regenerácie: Pokrmy je možné uchovávať a neskôr ich opätovne ohriať bez straty kvality.
Dôležité parametre výberu
Pri výbere konvektomatu je dôležité zvážiť niekoľko kľúčových parametrov, ktoré ovplyvnia jeho funkčnosť a vhodnosť pre vaše potreby.
Manuálny konvektomat vs automatický konvektomat
Pri výbere konvektomatu môžete natrafiť práve na toto základné delenie. V prípade profesionálnych modelov je automatika samozrejmosťou. Výhodou automatického konvektomatu je, že si dokáže samotný proces prípravy pokrmu zorganizovať takmer sám. Disponovať môže niekoľkými prednastavenými režimami, ktoré stačí aktivovať a konvektomat automaticky nastaví spôsob prípravy i teplotu. Po dokončení pokrmu sa automaticky vypne. Ovládanie je tak násobne rýchlejšie a jednoduchšie. Dokonca tieto modely disponujú aj režimom údržby - samočistenia. Naproti tomu manuálne konvektomaty vyžadujú manuálne nastavenie účinnosti pary, jej teploty, množstva a takisto samotnej teploty horúceho vzduchu. Musíte sa teda s konvektomatom naučiť pracovať a zvládnuť ovládanie. V prípade domácich konvektomatov však ani manuálna voľba nie je katastrofou, pretože ovládacích prvkov je menej a ovládanie sa dá bez problémov zvládnuť.
Konvektomaty podľa zdroja energie
Existujú dva hlavné typy konvektomatov podľa zdroja energie:
- Elektrický konvektomat: Ide o najčastejšiu a najviac preferovanú voľbu. Výhodou je predovšetkým jednoduché zapojenie do elektrickej siete a takisto minimálna náročnosť na údržbu. Energeticky ide tiež o veľmi úsporný variant.
- Plynový konvektomat: V mnohých prevádzkach je obľúbenejší tento variant z hľadiska úspory nákladov. Na druhej strane, pri spaľovaní plynu je potrebné vyriešiť odvod spalín, čím sa komplikuje samotná prevádzka. Potrebné je mať v blízkosti zariadenia plynovú prípojku. Obstarávacia cena býva o niečo vyššia.
Systém tvorby pary
Para je neodmysliteľnou súčasťou tohto zariadenia. Aj vďaka nej je príprava pokrmov rýchla a kvalitná. Daný konvektomat môže paru vytvárať dvoma spôsobmi:
- Bojlerový systém - generátor: Ide o nepriame vytváranie pary, keď je na vytváranie pary integrovaný samostatný bojler. V ňom sa pôsobením teploty vytvára para, ktorá je okamžite pripravená na použitie. Tento systém väčšinou využívajú väčšie konvektomaty s väčšou kapacitou a sú ideálne do väčších prevádzok, kde sa konvektomat často otvára, pretože tvorba pary je v prípade bojlerového systému rýchlejšia. V prípade bojlerového systému je potrebné z času na čas riešiť aj odvápňovanie nádoby.
- Injekčný systém: V tomto prípade ide o priamy systém vytvárania pary. Para sa tvorí priamo v priestore, kde je ventilátor i vykurovacie telesá. Pôsobením tepla sa voda odparuje a práve vtedy vzniká para. Tvorba pary je v tomto prípade pomalšia.
Objem - kapacita
Pri výbere konvektomatu je dôležité zvážiť jeho kapacitu. V prípade reštaurácií, barov, bistier alebo veľkých gastro prevádzok sa kapacita konvektomatov delí na tri kategórie. Veľkosť je limitovaná takisto gastronádobami a ich rozmermi. Malé konvektomaty majú približne 3 až 6 políc a umožňujú prípravu do 50 porcií. Stredné konvektomaty zvládnu naraz 50 až 100 porcií a zvyčajne majú miesto pre 6 až 10 gastro nádob (plechov). Veľké zariadenia majú 12 až 24 políc a naraz dokážu pripraviť aj 250 porcií. V prípade konvektomatu do domácnosti máte na výber takisto rôzne veľkosti, ktoré pripomínajú klasickú teplovzdušnú rúru alebo o niečo väčší elektrický gril či mikrovlnku.
Typ ovládania
Ovládanie konvektomatu sa odlišuje model od modelu a takisto záleží na výrobcovi. Stretnete sa s klasickými mechanickými ovládačmi, tlačidlami a regulátormi na nastavenie množstva pary, teploty či času prípravy pokrmov. Omnoho viac obľúbené je ovládanie elektronické alebo, ak chcete, dotykové. Tieto konvektomaty disponujú dotykovou plochou na čelnej alebo bočnej strane zariadenia, často s rôznymi ikonami, ktoré spúšťajú jednotlivé procesy. Dotykové ovládanie je možné aj s rukami v rukaviciach či mastnými rukami. Výhodou je, že ovládanie je rýchlejšie, pretože stačí stlačiť jedno tlačidlo. Úroveň ovládania môže byť zvýšená aj digitálnym displejom a rôznymi programovateľnými funkciami.
Materiál a konštrukcia
V kategórii profesionálnych konvektomatov len zriedka natrafíte na iné ako nerezové materiály. Materiál musí byť odolný voči vysokým teplotám i vlhku, preto je nerezová oceľ ideálnou alternatívou. Takisto sa nerez veľmi dobre udržiava. Vnútro konvektomatu je taktiež práve z nerezovej ocele, čo zjednodušuje čistenie a údržbu. Dvierka sú vždy presklené a bývajú viacvrstvové, aby bola izolácia tepla na čo najvyššej úrovni a úspora energie čo možno najväčšia.
Ďalšie vlastnosti a funkcie
- Samočistiace programy: Tento program rozhodne privíta každý, kto konvektomat využíva denne, resp. pomerne často. Ide o veľmi užitočný program, ktorý sa postará o komplexné čistenie zariadenia pomocou špeciálnych tabliet.
- Príslušenstvo: Rozhodne poteší, ak sú súčasťou dodávky aj rôzne doplnky, ako konvektomatové plechy, podstavce, grilovacie ihly alebo gastro nádoby na naparovanie.
- Inteligentné ovládanie: S týmto sa tak úplne v prípade domácich konvektomatov nestretnete. Ide totiž o ovládanie na diaľku za pomoci vášho smartfónu.
- Vstavané teplotné sondy a senzory vlhkosti: Umožňujú priebežne kontrolovať proces varenia a dosahovať jednotné výsledky.
- Možnosť ukladania receptov: Pokročilé modely ponúkajú možnosť ukladania receptov pre často pripravované pokrmy, čím sa zjednodušuje ich opakované varenie.
Údržba zariadenia
Riadnou starostlivosťou o konvektomat predlžujete jeho samotnú životnosť. Prácu vám výrazne môžu uľahčiť samočistiace programy, ktorými však nie je vybavený každý model. Vždy však platí, že by ste mali konvektomat čistiť pravidelne. Verte, nejde o žiadnu vedu. V prípade elektrického konvektomatu je potrebné zapojiť zariadenie primárne do elektrickej siete. Následne zo zadnej strany je pripravené napojenie na vodu. V niektorých prípadoch je možné napojiť aj zmäkčovač vody. Predtým, ako začnete v konvektomate pripravovať vaše chutné recepty, je vhodné, aby bol spustený umývací cyklus, prípadne vyčistite zariadenie manuálne. Dôležitá je aj nutnosť pravidelného odstraňovania vodného kameňa. Voda používaná na výrobu pary musí byť riadne filtrovaná, aby nedochádzalo k usadzovaniu vodného kameňa na vykurovacích prvkoch. Udržiavanie priechodnosti ventilačných kanálikov tiež ovplyvňuje kvalitu práce pece.
Zapojenie konvektomatu a jeho spustenie
Zapojenie konvektomatu závisí od jeho typu. Elektrické modely sa jednoducho pripoja do elektrickej siete. Plynové konvektomaty vyžadujú napojenie na plynovú prípojku a riešenie odvodu spalín. Väčšina konvektomatov je pripravená aj na napojenie na prívod vody. Pred prvým použitím alebo po dlhšom nepoužívaní je vhodné spustiť umývací cyklus alebo zariadenie manuálne vyčistiť.
Cena a obľúbení výrobcovia
Profesionálny konvektomat rozhodne nie je lacnou záležitosťou. Cena profesionálnych modelov sa môže pohybovať v hodnote tisícok eur. Veľkú rolu hrá takisto samotná kapacita. Ak sa rozhodnete pre malý konvektomat veľkosti mikrovlnky, s cenou sa budete pohybovať na hranici 100 až 250 eur. Drahšie a väčšie modely do domácnosti sa už budú šplhať k cenám profesionálnych modelov, ale do domácnosti môžu postačiť aj modely s cenou okolo 400 až 1 000 eur. Následne už môžeme hovoriť o väčších konvektomatoch určených do gastronomických prevádzok, ich cena sa bude pohybovať na úrovni od 2 000 do 4 000 eur.
Ak hľadáte konvektomat do domácnosti, blízke vám budú značky ako Miele, Denner alebo Bartscher. V kategórii profesionálnych modelov je trh bohatší.
Najčastejšie otázky a odpovede (FAQ)
Môžem v konvektomate pripraviť parené buchty alebo knedle?
Zaručene, áno. A to v najvyššej kvalite. Ku konvektomatu je možné si zaobstarať dierkované gastro nádoby, ktoré sú ideálne pre prípravu knedlí alebo parených buchiet. Parené buchty či knedle je možné v konvektomate pripravovať priamo iba za pomoci pary.
Aký je rozdiel v príprave jedla na pare oproti kombinácii pary a horúceho vzduchu?
Príprava jedla priamo na pare alebo kombinácii horúceho vzduchu a pary má niekoľko výhod. Predovšetkým z hľadiska času je príprava pokrmov na pare omnoho rýchlejšia. Takisto je jedlo šťavnatejšie, nie je vysušené a na povrchu chrumkavé. Prípravou jedla na pare zachovávate všetky potrebné minerály a vitamíny. Kombináciou pary a horúceho vzduchu takisto zabezpečíte, že napríklad pri pečení mäsa sa zníži strata hmotnosti, čím sa minimalizujú straty na gramáži.
Prečo je konvektomat taký efektívny pri príprave väčšieho množstva jedla?
Keď záleží na každej minúte, gastronomický konvektomat umožňuje súčasnú prípravu viacerých porcií s rovnakými parametrami. Eliminácia nutnosti ručnej kontroly každej porcie dáva kuchárom viac priestoru na iné činnosti. Automatizácia a možnosť programovania cyklov sú odpoveďou na potrebu zachovať opakovane vysokú kvalitu pokrmov.
Ako sa dajú obmedziť straty teploty pri prevádzke konvektomatu?
Jednou z častých chýb je otváranie dvierok zariadenia počas cyklu, čo spôsobuje stratu teploty a predĺženie doby prípravy. Tento problém je možné obmedziť správnym naprogramovaním pracovných fáz a sledovaním procesu cez sklo komory.