Kuriatka sú chutné huby, ktoré môžeme v súčasnosti zbierať v lesoch a sú obľúbené v mnohých kuchyniach. Ich aktívne obdobie rastu je za priaznivých poveternostných podmienok od polovice leta do začiatku jesene. Sú ideálne do miešaných vajíčok, omáčok alebo palaciniek, preto ich veľmi radi používame pri plánovaní našich jedál. Tento produkt však podlieha skaze, preto by sa mal spracovať a pripraviť ihneď po zbere.
Identifikácia a prekonanie horkosti kuriatok
Problém s horkosťou
Mnohí hubári sa stretávajú s problémom, že neblanšírované mrazené kuriatka sú pri príprave horké. Tento problém je častý a môže pokaziť inak vynikajúce jedlo. Ak ste si istí, že ide o pravé kuriatka, problém s horkosťou sa dá riešiť správnym spracovaním pred mrazením.
Rozpoznanie pravých kuriatok
Pri zbere je dôležité uvedomiť si rôzne druhy húb. Falošné kuriatka (často nazývané aj líška oranžová) sa často maskujú ako bežné kuriatka, pretože sú si veľmi podobné a ľahko sa dajú zameniť. Líška oranžová má nepríjemnú trpkú chuť, čo môže viesť k zámene a horkosti pokrmu. Dôležitou podmienkou pre spracovanie je, že zbierané kuriatka musia byť mladé a zdravé.
V detstve, pred mnohými rokmi, sa v Čechách hovorilo kuriatkam „lišky“. Ak ide len o názov, tak naozaj naše kuriatko je v Čechách „liška“.
Čistenie kuriatok pred spracovaním
Po príchode z lesa sa všetky pozbierané huby vždy snažte hneď spracovať. Je potrebné ich najprv dôkladne očistiť. Lišky majú výraznejšiu a živšiu chuť ako šampiňóny. Čistenie húb by malo prebiehať ideálne už v lese.
Príprava a triedenie
- Huby pretrieďte a vyhoďte všetky staré alebo poškodené exempláre. Vyberte si mladé, malé a pevné.
- Triediť a odstraňovať lesný odpad (ihličie, lístie, mach).
- Orezať korene a skontrolovať, či sa na nich nenachádzajú škodcovia.
Metódy čistenia a umývania
Lamely na spodku hlavičky ľahko zachytávajú nečistoty, preto sa ťažko umývajú bez poškodenia. Tečúca studená voda spôsobuje ich mäknutie a stratu chuti, a čistenie lamiel kefkou je náročná úloha, ktorá pri koši plnom kuriatok môže zabrať značnú časť dňa. Ako si túto prácu uľahčiť?
- Trpezliví ľudia dokážu kefou povymetať piesok a zvyšky ihličia.
- Použite metódu s teplou vodou a soľou na umytie kuriatok. Opláchnite ich veľkým množstvom vody.
- Po umytí je potrebné kuriatka dôkladne vysušiť na utierke.
- TIP! Ak na hubách stále vidíte nečistoty, zopakujte postup s čerstvou vodou.
Mnoho ľudí si myslí, že červivé huby sú problém, ale je to mýtus. Vždy je však lepšie sa im vyhnúť.
Konzervácia kuriatok: Mrazenie ako najlepší spôsob
Ak sa vám podarilo nazbierať alebo získať väčšie množstvo húb, oplatí sa prebytok zamraziť. Mrazenie húb sa využíva najmä v jesennom období, keďže takto zakonzervované huby vydržia do jari. Je to najjednoduchší spôsob, ako naraz spracovať veľké množstvo húb. Mrazenie umožňuje zachovať konzistenciu, chuť, arómu a zloženie húb.
Všeobecné pravidlá mrazenia húb
- Pred mrazením huby uvarte alebo povarte.
- Nakrájajte na menšie kúsky, drobnejšie druhy ale môžete nechať vcelku.
- Rozdeľte na jednotlivé porcie a tie vložte do škatuliek, uzatvárateľných vrecúšok vhodných do mrazničky alebo do formičiek na ľad.
- Pri použití vreciek ich odporúčame po naplnení stlačiť, vypustiť z nich prebytočný vzduch a potom poriadne uzavrieť. Následne ich vyhlaďte, aby boli čo najplochšie - nezaberú toľko miesta, ľahšie sa skladujú a rovnomernejšie sa zmrazia.
- Po zmrazení môžete huby z formičiek na kocky ľadu vysypať do vrecúška, čím si tiež pripravíte dávky.
- Porcie označte druhom huby a dátumom uskladnenia.
Metódy mrazenia kuriatok
1. Mrazenie blanšírovaných alebo varených kuriatok
Blanšírovanie je kľúčové pre odstránenie horkosti a zachovanie plnej chuti. Pre varenie budete potrebovať dvojnásobné množstvo vody ako hlavnej ingrediencie.
- Priveďte vodu do varu a osoľte podľa chuti.
- Pridajte očistené a nakrájané huby. Varte približne 5-7 minút.
- Na povrchu tekutiny sa môže vytvoriť film, preto ho ihneď odstráňte.
- Po uvarení ich vyberte a nechajte odkvapkať a úplne vychladnúť.
- Keď vychladnú, zabaľte ich do plastových vreciek a nechajte zamraziť pri teplote okolo -20 °C.
Tepelná úprava húb nesmie byť kratšia ako 15-20 minút (platí pre priamu konzumáciu), ale pre mrazenie stačí krátke blanšírovanie. Huby, ktoré možno konzumovať v surovom stave, je veľmi málo.
2. Mrazenie dusených kuriatok
- Do hrnca nalejte lyžicu oleja a orestujte na ňom najemno nakrájanú cibuľu.
- Pridajte očistené a nakrájané huby a na miernejšom ohni pod pokrievkou duste asi 5 minút.
- Občas premiešajte, aby sa huby neprichytili ku dnu. Ak by sa medzitým voda vyparila, jemne ich podlejte.
- Pred vložením do mrazničky nechajte huby vychladnúť.
3. Mrazenie smažených kuriatok
Smažené kuriatka predstavujú ďalší spôsob, ako si zachovať ich arómu a chuť:
- Pozbierajte všetky nečistoty a steblá trávy a umyte ich.
- Osušte ich na utierke.
- Smažte, kým cibuľa nie je priesvitná.
- Odstráňte z ohňa a nechajte úplne vychladnúť.
- Rozdeľte do nádob s potravinami. Tesne uzavrite.
4. Individuálne mrazenie (rýchle mrazenie)
Ak chcete zamraziť väčšie alebo celé kúsky húb, napríklad kuriatka, odporúčame ich pred uložením do nádoby zmraziť jednotlivo. Rozložte ich na plech vystlaný fóliou alebo papierom na pečenie tak, aby sa nedotýkali. Huby by mali byť uzavreté.
Potom strčte plech do mrazáku a po ich úplnom stuhnutí ich vyberte z formy a vložte do plastových vrecúšok, ktoré poukladáte na seba. Takto dosiahnete chrumkavé kuriatka.
Mrazenie surových húb - prečo sa mu vyhnúť?
Aj keď je to možné a zrejme to mnohí z vás roky praktizovali, mrazenie surových húb sa výrazne neodporúča. V hubách sa totiž prirodzene vyskytujú enzýmy, ktoré ich rozkladajú, a tým sa uvoľňujú škodlivé mykotoxíny majúce negatívny vplyv okrem iného na pankreas. Zastavenie pôsobenia enzýmov a rozkladu prebieha až okolo -20 °C, čo je teplota, na ktorú sa huby dostanú po niekoľkých hodinách pobytu v mrazničke. Medzitým tak stále dochádza k vytváraniu mykotoxínov, ktoré by ste spolu s pokrmom neskôr zjedli.
Okrem tohto zásadného faktora sa vzhľadom na vysoký obsah vody mení aj štruktúra, chuť a celková kvalita húb zmrazených za surova. Vytvárajú sa kryštáliky ľadu, ktoré spôsobujú kašovitosť a zmeny chuti. Preto je lepšie surové huby spotrebovať hneď, usušiť alebo tepelne upraviť a až potom zamraziť.
Skladovanie a trvanlivosť mrazených kuriatok
Teplota a doba skladovania
Ak si chcete vychutnať čo najvyššiu kvalitu a najlepšiu chuť, mali by ste mrazené kuriatka spotrebovať do 6 mesiacov. Odborníci odporúčajú spotrebovať ich do 3-6 mesiacov. Najdlhšie ich môžete skladovať po dobu 1 roka. Síce by u nich potom nemalo dôjsť k výraznému znehodnoteniu, ale podobne ako u iných mrazených potravín sa ich kvalita časom zhorší. Trvanlivosť výrobku závisí od teploty v mrazničke. Ak je teplota medzi -12 a -14 stupňami pod bodom mrazu, výrobok by sa mal spotrebovať do štyroch mesiacov.
Správne rozmrazovanie
Pre správne rozmrazenie produktu ho vyberte a uložte do chladničky. Nerozmrazujte huby v mikrovlnnej rúre.
Opätovné zmrazovanie
Pripravené (už raz rozmrazené) huby sa nedajú znovu zmraziť. Uškodili by ste ich kvalite a chuti. Preto je dôležité, aby ste ich vopred poriadne naporciovali a vybrali len toľko, koľko práve potrebujete na každý pokrm.
Využitie mrazených kuriatok v kuchyni
Mrazené krájané aj celé kúsky môžete využiť rovnako ako čerstvé huby. Vždy sa však uistite, že boli pred zamrazením tepelne upravené.
Použite ich do:
- Polievok
- Dusených pokrmov
- Slaných koláčov a quichov
- Omeliet a ako náplň do palaciniek
- Rizot a cestovín
- Vyprážaných pokrmov
- Dipov, omáčok a nátierok
- Na pizzu
Ďalšie metódy konzervácie húb
Okrem mrazenia existuje mnoho metód na dlhodobé konzervovanie húb. Ak máte viac húb, ako stihnete zužitkovať ešte v ten deň, zvyšok uložte do chladničky, prípadne krátko predvarte a na druhý deň spracujte. Hríby väčšinou ľudia sušia, suchohríbky, kozáre a malé hríbiky zamrazujú.
Sušenie húb
Sušenie je najjednoduchším spôsobom konzervácie. Huby nakrájajte na tenké plátky (3-5 mm) a poukladajte do sušičky s teplotou okolo 40 °C, prípadne ich nechajte usušiť na slnku, zavesené buď na niti, alebo poukladané na sitách s dostatočným prístupom vzduchu. V prievane alebo za veterného počasia sa usušia najrýchlejšie.
Zaváranie húb
Ak sa rozhodneme huby zavárať, najprv ich krátko predvarte v mierne osolenej vode a do troch štvrtín nimi naplňte pripravené poháre. Na spestrenie môžete pridať kapiu, feferónku, mrkvu či cibuľku. Zeleninu pokrájajte na tenké rezance, pridajte predvarené huby prepláchnuté studenou vodou a zalejte pripraveným nálevom. Nechajte v chladničke 2 dni odležať a potom natlačte do pohárov. Do nálevu podľa chuti pridajte soľ, prípadne ocot a nalejte do pohárov asi 1 cm pod okraj. Zavárať môžete aj ako uhorky v sladkokyslom náleve, sú výborné a hodia sa k mäsu.
Dôležité upozornenie na zmrznuté huby z lesa
Zbierať v lese a potom konzumovať zamrznuté plodnice sa rozhodne neodporúča. Mráz a kryštáliky ľadu, ktoré sa počas mrazu tvoria, narúšajú ich bunky a spôsobujú rozkladné procesy. Dochádza tiež k bujneniu baktérií, plesní a ďalších toxínov. Hoci by huby nemali byť vyslovene jedovaté, ich konzumácia by mohla spôsobiť nepríjemné zdravotné problémy od pocitu ťažkého žalúdka až po zvracanie a hnačku.
Ako taký kúsok spoznáte? Huba je mäkká a vodnatá, podlieha hnilobe a mení sa aj jej chuť a vôňa. Radšej ich nechajte v lese.